Large île

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À la pointe d’une large île, en marge.
Une marche dans l’argile, en nage.
Comme des bêtes de somme, liés à nos impératifs, ivres vers avec les pattes dans la glaise crue.
Marée basse, les mouches ont pied.

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Il en faut du temps pour arriver à tourner, le vent dans les savates sur la grosse roue en bois, les mains appliquées à étrangler la terre.
Il faut alors des litres de vin, une sorte de barbotine que l’on se tartine à grandes lampées, la bouteille dans un seau, légèrement rafraîchie.
Ce n’est qu’après avoir vu s’effondrer maints édifices entre nos mains, et une centaine n’est pas grand chose, que l’on peut prétendre à bâtir un simple bol qui accueillera peut-être du vin.
Et puis lui ne fait pas que cela, il a aussi un jour réussi à enfermer le soleil dans un gros coffre en brique.
Il paraît qu’il lui souffle régulièrement dessus pour ne pas qu’il s’éteigne afin d’y cuire ses pots et ses hippopotames.

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Alors, quand il n’a plus assez de terre pour modeler ses rêves, il grave avec une pointe le poitrail des bouteilles.
C’est aussi pour cela que le liquide rougit, transporté par ces mains qu’il voit à travers le verre, la plume lui chatouillant l’étiquette juste à côté du palpitant.
Il en sort des poissons, la queue dans la mer rouge, pour rappeler ce qu’endurent les émaux enfournés.
Et le jus est comme la lave, on l’avale d’un seul trait pour qu’il nous brûle la gorge lors des étés mouillés.

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On finit enfin saoul à marcher dans la lande au son du cor de brume, en attendant avec délice les prochaines marées, celles qui amènent le soleil ou, encore mieux dans ces paysages granitiques, les tempêtes.

À toi mon cher Patrick
Et à ce vin que tu m’as présenté.

 

La poterie de Barfleur
Rue du Vast, 50760 Barfleur
Patrick Lefèvbre et Ingrid Guilbert

Julie Brosselin et Ivo Ferreira pour la Marée Basse
Les Cigales dans la fourmilière,
8 rue de la Dysse
34150 Montpeyroux

Discobole

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Calme emblème français, vieille croûte fleurie à la patte molle, était-ce toi dans les mains du Discobole ? Tu sais, cet ancêtre du Gloupier qui se baladait à poil avec un gros claquos sous le bras.
Mettons ce mythe au logis, mieux dans le garde-manger, et parlons sérieusement.

Rendre hommage au Camembert, notoire fromage à l’âme en berne.

Il ne suffit pas d’avoir la forme pour avoir le goût. À présent obligé de partager ton nom avec ces ersatz plâtreux qui pullulent sur les rangs des grands magasins ; pâtes insipides roulées dans la farine.
Cette came m’enrhume.
Et puis, pasteurisés, thermisés ou bien allégés, voici toute une ribambelle de leurres proches du plastique que l’on nous sert avant le dessert en parlant terroir, avec du pain sans gluten.
D’aucuns osent même s’octroyer le titre de président…

Qui l’eût cru, le Camembert au lait cru est en voie de disparition.

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Mon cher Camembert, moulé à la louche, mâchouillé à la bouche, tu es le chewing-gum normand.
Quant tu gigotes dans ton petit écrin de bois, véritable berceau sur mesure (des forêts entières sont ravagées chaque année pour fabriquer cette gangue, mais passons), comment ne pas succomber à ton charme ?
De temps à autre, telle une Jeanne D’Arc fromagère, il arrive que ce bois devienne ton bûcher – sûrement une idée d’angliches – alors, les sans-goût te dévorent grasseusement… Leurs pattes pleines de la tienne.
Les délicats, qui considèrent ton cas, non comme un encas ou un casse-dalle, mais plutôt comme une dodue caresse t’accordent à la bulle, pour rythmer ce petit bidon qui te va si bien.

Champagne pour les plus snobs, cidre pour les chauvins…

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Mon cher Camembert, voici un billet bien décousu comme une chemise léguée de frères en frères, de pères en fils, au fil des ans. Un billot en bois de charme pour t’y poser dessus et te décapiter comme il se doit. Un billard pour te disséquer. Une bulle pour te faire parler. Une bise pour t’embrasser.

À table.

cama

Rognons la faim

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En attendant des jours meilleurs.

La neige a disparu, les rênes se mangent à présent en côtelettes sur les banquettes des enseignes franchisées, le père Noël est alcoolique et son ventre ne lui permet plus de descendre dans les conduits de cheminée…
Les oranges rougissent toute l’année sur les étals et les pauvres vitamines qu’il leur reste errent dans les zestes traités à l’Imazalil.
Ça sent le sapin dans les chaumières et, au pied de ces pauvres êtres mourant dont les épines tombent telles de grosses larmes de tristesse, des cadeaux rutilants se bousculent en cascade.
Leurs emballages ne brûleront pas en feu joie mais termineront sûrement dans la mer, pour nourrir les saumons que nous mangerons au prochain hiver, gavés d’antibiotiques, alors peut-être la grippe nous épargnera à ce moment là.

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Les bûches sont en foie-gras et ne nous réchaufferont plus, seul l’écran plasma se vante à présent d’amener un peu de luminosité dans nos appartements, mais se brûler au néon est l’apanage des mouches à merde, je préfère donc rester dans l’obscurité.

Les pics de pollution ne se comptent plus, faire un footing devient plus dangereux que de fumer trois paquet de Gitanes Maïs par jour. Heureusement, il ne nous pleut pas encore des bombes sur la gueule, mais ça ne saurait tarder, vu la tendance mondiale à offrir le pouvoir au plus con qui se présente.
De toute façon, il n’y a pas vraiment de raison d’être positif quand on voit qu’entre deux publicités pour des appareils auditifs et des tampons, on place avec culpabilité quelques annonces sur la situation à Alep, voilà comment on se donne bonne conscience…

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Et au milieu de tout ça, on rame…
On essaye de trouver des endroits de confort, des moments de plaisir, des instants de bonheur.
On se dit que l’Homme n’est peut-être pas si fou et que demain, il y aura des jours meilleurs.
En attendant, chaque Noël frappe à nos portes tel un compte à rebours, une année de plus vers la tombe, sans que les choses ne changent vraiment.
On continue à voir, à boire et à manger les mêmes horreurs, les mêmes absurdités, les mêmes joies que notre cher système veut bien nous balancer du haut de sa table, miettes éparpillées que l’on reçoit la bouche ouverte, repas frugal histoire de laisser au maigre électorat un peu de force pour aller voter pour le prochain arriviste qui se fera tirer les ficelles, pantin à l’allure de petit employé de bureau, sans charisme…

Sur ce, bonne année, bonne santé et vive le vent.

Ps : Les rognons furent croqués avec voracité, les Pierres Bleues, digne d’un roman de Queneau, une arche de Noé pour sauvegarder les saveurs d’un monde en perte de goût face au déluge qui s’abat sur tout ce qui pourrait avoir d’original, on nivelle, on nivelle, demain, on bouffera des gélules…

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On va déguster

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Alors que j’exécutais avec le professeur Pinard un petit footing matinal, lui me racontant comment la menthe poivrée pouvait apaiser l’esprit les lendemains difficiles, nous aperçûmes au loin un type à la tronche étoilée.
Il trimballait une glacière tout en se dirigeant vers la maison de la radio.
Nous le suivîmes, discrètement.
Promenant nos nez dans les méandres de la déserte bâtisse, on pista le mec.
D’ascenseurs en escaliers, nous nous retrouvâmes à l’intérieur même d’un aquarium.
Les boissons rouges y tournaient déjà en rond.
Pommettes rosées et babines gonflées, une chaise pour nos fesses, on s’assit, sages, dans un coin.
Un bouquet de micros fleurissait la table.
Le ballet de mots commença.
Notre bonhomme était là, au milieu d’autre, sa glacière déballée.
Ça parlait 17ème siècle, festins, ripailles, Vatel, Versailles, vin, vie et même « vit végétal ».
Enfin, disons plutôt asperge…

Pour une fois ma bouche resta close, excepté pour recevoir, ravi ; vin, vie et même vit, végétal… euh, asperge.

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Croquantes, craquantes même, toutes droites et tout droit sorties du jardin françois, nous les moussâmes d’une sorte de sabayon…

De quoi asperger ces vigoureuses plantes dont la ressemblance avec des pinceaux nous donna envie de les tremper directement dans le verre ?

Peut-être que de temps en temps, avoir recours à un accord mets-vins peu commun, peut faire mouche… Les poils imbibés, voici ce qui se déroula réellement ce dimanche vingt-deux mai, en lettre de sang de cailloux.

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Un certain chroniqueur manchot avait ramené de sa Normandie une gueule de bois si monumentale que la sécurité prit d’abord sa tête pour un tonneau.
Il fallut pousser de toutes nos forces le personnage pour réussir à le faire rouler dans l’ascenseur.
Quelques algues accrochées derrière son falsard attestaient d’une nuit tourmentée.
Son sac tintait, des traces de côt dans le cou, les bouteilles avaient vraisemblablement été ouvertes la veille…
Le mot « pétanque » jaillissant de sa bouche devait selon ses dires nous éclairer.

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Après une partie d’escrime avec le professeur Pinard, les végétaux comme des fleurets, il s’attabla gaiement, des tire-bouchons à la place des doigts.
Confondant d’ailleurs ceux-ci avec les asperges, il suçait tantôt l’un, tantôt l’autre, le Cahors comme médiateur.
Il faut dire que le jus sudiste, d’un naturel absolu, « eau de raisin », s’arrangea une place de choix, délivrant une amertume et une acidité qui finalement se marièrent avec surprise avec « l’ivoire à manger ».
Pas con.

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Et puis, tout s’accéléra, de sablés en abricots, de pimprenelles en citrons, d’informations en chansons, l’émission arrivait à son terme.
Le grand gourou, légèrement hirsute en ce jour de pleine lune, animait avec passion tout ce petit monde tel un chef d’orchestre, une oreille bloquée dans le casque, l’autre attentive aux burps du professeur qui sifflait tout le stock de malbec s’étant échoué à ses pieds…

Avant de sortir, nous mâchâmes (deux accents circonflexes ce n’est pas rien aujourd’hui) du maxillaire gauche dans une grotte qui avait du chien.

Une cuvée bien particulière dont le gêne de la vendange 2014 trempa dans un jus un peu oublié de 2004… Le tout fut élevé pendant dix-huit mois en fût, chacun s’apprivoisant pour finir dans les gosiers de citadins en mal de campagnes ou d’instants sauvages.

Vieux procédé pour donner au vieux un peu de jeune, sorte d’élixir de jouvence.
Le professeur et moi-même remercions toute l’équipe d’on va déguster qui nous laissa pénétrer dans ce sanctuaire qu’est un plateau de radio, nous ne vous écouterons plus jamais comme avant, poil au dent.

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Litron amphibie

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Tandis que le père compose une nature mourante, dont chaque coup de pinceaux trempé dans un jus tourbé à l’accent saxon lui redonne vie, je me gratte le melon.
Je pense aux moustaches de Jo Landron : Deux grosses éponges huilées de Muscadet pour tracer des couleurs dans un verre sans teint.

De grandes bacchantes poussent-elles aux bacchanales ?
Le fait d’être chauve me contraint toujours à raser mon philtrum car du Choron, je peux me rapprocher dangereusement…
Sûrement une manière de me brider.

Mais, venons-en au fait.
Je mange à nouveau des huîtres et ce, depuis si peu qu’il m’arrive à croire n’en avoir jamais englouties.

Une huître, c’est un peu une fille moche qui se prélasserait dans des draps en soie.

Et dire qu’une lointaine cousine, perdue dans mon estomac en février 2014, me provoqua des maux qui m’obligèrent à dormir près de la grande bouche en émail dans la salle de bain de notre refuge manchot…

Brutalité conchylicole.

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Ah ! Tout ceci pour vous témoigner de ma gratitude cher Jo.

Sans vous, je n’aurais jamais à nouveau nacré mon pif, tel un violon, ma palissandre réclamait le minéral.
L’amphibolite, bien connue des amateurs, litron amphibie à boire les pieds dans l’eau, une huître à la main.

J’enfile des litres de cette perle.

Merci monsieur Landron.

Les étangs de Corot

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L’automne se fait sentir, les feuilles roussissent doucement et dans l’étang les perches attendent.
Ville d’Avray, qui vit naître en son sein le bon Boris, vend du rêve à qui lui tend la main.
La campagne à deux pas de la capitale.
Corot n’erre plus depuis longtemps dans les parages mais, ceci étant, son nom reste gravé dans l’eau de ces grandes mares.
Face à elles, une demeure telle une étape après quelques coups de rames, vous invite à venir vous restaurer, dormir ou même vous prélasser.

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Arrivé à 11h pétante, le professeur escalade la grille verte côté étang et écorche son jean couleur corail contre la petite barrière.
Cors au pied, il chausse des claquettes, revêt un peignoir et prend la direction du spa.
En bon chien abandonné, il espère trouver une tendre maîtresse qui pourra prendre soin de lui.
Après une grande gamelle de croquettes aux pépins de raisin, une décoction de pruine de petit verdot et un court passage de ses poils dans le hammam, le voilà allongé sur une table de massage.
Enduit d’huile de vendange, il s’endort pour un temps.

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Réveil au bar, muscaté.

Un étrange cocktail, sorte de spritz français à base de Sauternes, d’eau gazeuse pour tennisman et de citron lui rappelle ses sensibilités gastriques…
En revanche, les petits fours ne croisent aucun obstacle pour se faufiler dans son ventre, antre à mets.
Les papilles chauffées, bousculant ça et là les convives, le voilà maintenant assis autour d’une grande table au milieu de cet ancien relais de chasse.
Le cri des petits gris en cuisine chatouille ses oreilles et fait gargouiller son estomac.

À table !

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De coquilles, les escargots n’ont plus que cette gangue croustillante, le potiron limaçant pour le corps et la bave persillée, tel un tapis de bryophytes, une trainée pour les pister…
Les antennes du professeur en émoi, voilà que sa bouche mousse, aussi.
Son verre, lui, s’apprête à accueillir en son sein, un doux vin.

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Encore au coude à coude avec les colimaçons, on lui colle devant sa serviette en guise de licou, une liqueur de caillou.
Chou, il bout à genoux devant ce joujou aux joues dorées comme un bijou en se grattant les poux.

Petite description du nectar par le professeur :

Une salade de fruits à chair blanche rehaussée par de fines touches acidulées, puis, comme un clin d’œil pagnolesque, de la badiane, du caramel et des épices… En une gorgée, un voyage au milieu des Landes, l’été.

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Est-ce l’empreinte baveuse de mollusques telluriques, comme une redondance verte, qui trahirait leur passage sur ce gros cannelloni fourré au tourteau, rouleau de pinces tendres ?
Friands de chlorophylle, cela ne nous étonnera point.
Un nouveau Smith, eh ouais, sonne et résonne sur la glotte de notre épicurien.
Cloche dermique, ding-dong, le prof a la frite.

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Et puis voilà la viande qui pose ses bagages sur un rouge à l’air grave.
L’aspect épuré de cette assiette, la petite purée envahie par le vert et cette empreinte, une tache de sang où se trempe le bout des pieds de notre agneau ne sert qu’à une chose, se concentrer sur la délicatesse des produits qui fondent sur la langue de notre académicien.
Rémi Chambard, le chef, ne s’ennuie pas de froufrous et c’est tant mieux.

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Sérieux au bord de l’eau, un verre de Bordeaux et le menu en bordereau, en train d’analyser sa journée, le prof médite.
Sa chemise ôtée à cause de fuites, transpiration due à l’émotion, le voilà brassant le flot tendre qui le détend, au milieu du plan d’eau.

Sa tête tel un périscope, il vise une petite embarcation safranée…

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Après avoir ramé sur cette galère de roi, il regagne la rive, ne voulant pas attraper la fève si jeune… (après maints hésitations, le comité valide cette phrase).

Suite et fin :

Il court dans les couloirs, son corps n’ayant que le souvenir de son peignoir, un livre à la main.
Attentant à la pudeur, on le sèche et le plonge dans un véhicule noir, direction la capitale.

Il se réveillera plus tard, humant l’air de sa chambre en se demandant avec un accent belge :
« Ça sentirait pas un peu Lafitte… »

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Le professeur et moi-même remercions chaleureusement AliceJérôme Tourbier ainsi que l’équipe des Étangs de Corot et ce cher Éric Touchat pour ce moment au bord de l’eau si parfait.
Nous étions alors qu’en automne et les arbres se vantaient encore d’avoir quelques feuilles…

Les étangs de corot,
55 Rue de Versailles,
92410 Ville-d’Avray
01 41 15 37 00

Le Pily

Si, désorienté, déconfit et affamé, vous vous égarez dans les dédales d’une cité navale.
Que votre parapluie fuit et que votre piercing en titane chic luit grâce aux éclairages publiques.
Que vos deux neuves chaussettes gonflent comme des éponges sous les trombes d’eau qui plongent.
Que de grands « flocs » rythment vos pas dans les flaques.
Suivez donc ces galets noirs qu’un gros poucet a laissés sur le trottoir, après s’être rassasié cet été.

Arrivé au 39 rue Grande Rue, faites-vous annoncer.

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Les présentations achevées, attablez-vous.
Commencez par commander un breuvage qui arrosera votre repas en grignotant quelques accras.

Voici la méthode à suivre :

Le professeur ayant je-ne-sais-quels démêlés avec la justice, une demi-bouteille est choisie.
Choit-elle à peine sur la nappe que son nom évoque ces matins difficiles où nous avons tant parlé la veille ; vieilles histoires et rengaines populaires, quand les gens normaux dorment déjà à poings fermés.

Tête d
e cru.

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« fussé-je surpris quand fuit en mon bec ce fruit mâconnais ?
Crus-je, la tête dans le jus, avoir affaire à un grand cru ? »
Ces interrogations du professeur Pinard ne m’alarment qu’au moment où je découvre les cadavres d’une demi-douzaine de ces petites mignonnettes sous la table.
Les brioches andalouses trempées dans le gaspacho transitoire le remettent sur pied.
Mais passons aux entrées…

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Je prends le tataki de bœuf ; domino de chairs formant de grassouillets matelas où des crevettes grises, lascives et décortiquées, dorment sur des oreillers en dés de gras-foie.
Fonte des grasses matières juteuses.
Pour lui, une délicieuse pyramide en taboulé de légumes avec ses câpres pris dans le blanc fromage. Sarcophage pour un saumon.
Le nez vert titille la coriandre.
Le raz-el-hanout comme fard à omble.
Réchauffement gastronomique.
Pas de résistance.

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Ripaille navale.
Engloutie dans un tourbillon de purée d’aubergines un peu has-been (pardonnez cet anglicisme), une belle dorade vaporisée louvoie entre de vieilles (et succulentes) tomates coiffées de pata-negra.
Carnaval de riottes où chaque mets s’invective de manière colorée.
En vieux loup de mer, le prof s’empiffre.

Puis, la volaille avale cette bataille.
Comme des capelines d’humus, les fines tranches de champignons couronnent les cuisses confites.
Le homard maté dans une camisole de chips, du basilic comme paravent et quelques pommes de terre en vue.
Je sauce les restes de gallinacé de mes doigts boudinés.

Le pouilly épuisé, nous cherchons un autre puits.

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Deux verres pour accompagner les pâtisseries, pas plus.
Passavant givré, sur le Layon, je danse et tangue.

Au passage, le professeur sort la tête de son assiette et zieute : « L’atmosphère est un peu froide… »
Ses gros yeux espionnent pendant qu’il biberonne son coteaux avec passion.
« Sûrement un coup des inspecteurs du Michou… » 
Il est vrai que le lieu nous paraît un tantinet flegmatique.
L’arrivée des desserts chasse ces interrogations.

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Je finis par une petite duchesse aux accents espagnols qui se pare de figues et de fraises.
Parfumée de pinot noir, crémée avec amour par de diplomatiques mains, elle vogue sur le cours ligérien sans encombre.
Plus sérieux, le financier de rhubarbe à la caboche yaourtière est littéralement aspiré par mon acolyte ânonnant de brèves onomatopées…

Quelques mignardises pour la route, histoire de braver l’automne qui commence à poindre son nez de feuilles mortes à travers les vitres.

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Le professeur et moi-même remercions chaleureusement Pierre Marion et toute l’équipe du Pily.
Nous reviendrons.

Le Pily,
39 Rue Grande Rue,
50100 Cherbourg-Octeville
02 33 10 19 29

Campagne, mouettes et chardons

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Brève de campagne.

Trouvant porte close chez mon débiteur de crus, je zone près de l’arsenal.
La grande rade du coin artificielle est mouillée.
Comment faire, à cheval sur un tonneau vide, pour braver les vagues et les larmes ?
J’imagine je-ne-sais-quelle Barbera ruisselante, épanouie…
Cap au sud.
La pointe de la Hougue vaut bien le détour, mais, assoiffé, le trip devient triste.
D’huîtres en palourdes, tandis que le sable travestit mes espadrilles en château, je pense à distiller quelques étrilles.
Bof…
Le crabe, véritable artichaut de la mer, laisse l’assiette pleine de carcasses.

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Fourrière alimentaire.

Garant divers mollusques dans mon auge, je m’attable.
Laiteux, les coquillages moussent.
Ma bouche peine à mâcher ces émulsions marines.
Je ne me sens plus veau.
Élevé par l’amer, le vin me manque.
Même imitant l’amerrissage d’un hydravion sur la langue, mes lèvres restent closes.
Alors…
Je passe au bouillon, je poche dans le cidre.
De la crème en guise d’amidon et du persils dans les marines.
Les bivalves deviennent sapides.
Je laisse infuser.

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Traînant les pattes au Cul de loup, je m’aventure de devanture en devanture.
La verdura, entrepôt qui enfante du vert.
Tel un fou à lier, je me précipite risquant de me bouffer la porte vitrée.
Elle est là, sur un rayon ensoleillé, celle qui va étancher ma soif.
Je la serre dans un carton.

Retour devant ma maritime casse, béa.
Après l’avoir emmaillotée dans du papier-linge mouillé pour un court séjour sur la banquise, ma bouteille grelotte.
Vase de décompression.
Bientôt, elle ne perle plus.
Alors, dans mon verre, je la chambre au milieu des chardons normands.

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M’acclimater

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De retour sur le terrain, minet je me sentis à côté de cet impressionnant bourguignon dont la gueule, excusez ma vulgarité, nous distilla vieilles histoires icaunaises et nouvelles ampélographiques du côté de Vincelottes.
Mais, commençons par le début.
Le restaurant « Les Climats », dont j’eus déjà le plaisir de fouler le sol et de croquer les mets, m’accueillit à nouveau en son sein.
Cette fois-ci pour un exercice original, un repas-dégustation autour d’un cépage bourguignon à la notoriété laissant le plus souvent dans la mémoire des gens, acidité venimeuse et dédain chronique.
L’aligoté.
Douze pinards passèrent sous les fanes voltigeant du pif du prof.

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Fichet au grand œnolisme, un aligoté limpide à boire lors d’apéritifs ensoleillés en tournant son verre avec assurance.
Tremper dedans quelques gougères « moutardées », le pouce et l’index comme une pince, et mâchouiller en faisant de grands bruits.
Pour les amateurs de cosmétiques, ajouter un peu de rouge à lèvres.
Pour les autres, servir sec.

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Au milieu des liquides d’introduction, un autre se tailla la pierre de la roche.
Est-ce la présence de mon voisin, sa bonhommie aidant, qui orienta mon choix ?
Ou peut-être la nostalgie… Quand j’étais marmot, lors de nos escapades en petite Renault, mes parents achetaient crèmes et onguents bulleux aux caves de Bailly-Lapierre.
Sur la pointe des pieds, je trempais au passage, grâce aux verres abandonnés ça et là, mes lèvres chastes dans une farandole de crus.
Je suis un sentimental.

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Bonite, alors, s’invita à la table dont nous avions fraîchement honoré le mobilier qui l’entourait de nos derrières enthousiastes. Laquée, la cousine du thon fondait dans la bouche. Empalée de nos fourchettes et marinée au troisième nectar marquant, un Chevalier accompli qui ne fit pas l’unanimité.
Je dois avouer que son bouquet de fruits mûrs, voire confits, le rendait un peu bedonnant…
Personnellement, n’ayant rien contre les formes, j’en repris.

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Puis vint le veau.
Extrait de son lange, le pauvre petit, fut dévorée sa longe.
Ah… ! Quand je pense à sa mère, j’avoue ne pas me sentir toujours tranquille.
Mais avec des girolles, de mignons gnocchis et de légères feuilles rubicondes, clin d’œil automnal en plein été, je me sentais vorace.
Comme dirait la loi bovin, consommez de la viande avec modération.

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Le dernier vin qui souleva en moi un élan de sympathie franc et spontané, fut ce Tilleul sous lequel mon verre se reposait à l’ombre.
Solaire, un léger bois lui donnait du grain… Juste assez, il faut dire qu’avec ce genre de cépage on arrive rapidement à des caricatures.
Les fromages s’en aspergeaient me rappelant les batailles d’eau lors de mon examen au brevet des collèges. On était bien, on ne crachait plus, « juste en n’dans » comme disent certains bourguignons. Ceux-là même dont la couleur, tirant sur le prune, m’ont initié au « chabrot » matinal… Je vous raconterais cette expérience une autre fois, la trivialité de l’affaire méritant un billet complet.

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Ah… ! Et puis il faut bien partir. Poser sa serviette sur la table, comme un chiffon que l’on agite sur le quai d’une gare et dire au revoir.

Cette dégustation, bien que je n’ai seulement cité les bouteilles les plus appréciées, aura montré que ce petit cépage peut tout à fait boxer dans la cour des grands, soutenir un repas raffiné et même se patiner avec le temps, à l’instar d’une belle paire de godasses dont on ne se lasse…

Je remercie le restaurant Les Climats pour cet accueil toujours aussi agréable.
On se sent tellement bien sous cette verrière où l’art décolle quand Julien Boscus larde les codes !
Bernadette Vizioz, le BIVB, les Vignerons avec un grand V, Frank-Emmanuel le sommelier et toutes les personnes ayant contribué à cette dégustation, sachez que je vous estime comme dirait Jean-Luc (Clin d’œil insistant).

À l’aligoté, à la voie basse de manière sobre je dirais même, arigatou gozaimazu.

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Les Climats

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Dans la maison des dames des Postes, Télégraphes et Téléphones, les douces mélopées des jeunes employées de l’époque résonnent encore. Échos discrets et joyeux qui courent entre les bouteilles nichées à présent dans ce vaste espace qui servait de réfectoire autrefois.
Les Climats, sorte de caverne d’Ali Baba du pinard, m’a offert le plaisir de contempler ses trésors.
Non loin de la rue de Beaune où elle se serait sûrement sentie comme une Papesse, cette institution referme en son sein, dans de précieux flacons, le sang d’une terre qui m’est particulièrement chère…
La Bourgogne.
Sésame, ouvre-toi !

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Les précieux mots dits, j’entre en ce lieu bénit.
Sur la gauche, un petit salon me tend les bras. Quelques frangines aux prestigieux patronymes se prélassent dans les vitrines. Quand je m’approche, elles clignent de l’œil.
« Vous prendrez bien un verre en attendant Bernadette ? »
J’acquiesce.
D’une lampe magique jailli des bulles d’or blanc, un crémant bourguignon de chez Tripoz, non-dosé, se met donc à me chatouiller les papilles.
Le frêle métal dans le verre tournoie et, petit à petit, le génie sort de sa théière orientale.
Je vous accorde trois vœux.
Les légers spasmes provoqués par l’absence de délicats mets matinaux en mon ventre depuis le réveil orientent mon choix ; des morilles ! Je souhaiterais des morilles…

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Le génie de la lampe c’est Julien Boscus, le chef récemment auréolé d’une étoile au Michou
Ah Morchella ! Quand tu te baignes avec ce petit cochon noir gascon dans cette émulsion « levroutée », j’en ai la larme à l’œil.
Je saliverai à chaque fois que cette image viendra passer un peu de temps dans mes souvenirs, c’est sûr.
Mais mon premier souhait aurait été incomplet sans nectar.
Conseillé par Frank-Emmanuel, limier du jaja, jovial et joyeux, le jus est juteux et juste.
Le septentrion bourguignon pour commencer.
Qui mérite bien de pousser sur le kimméridgien, une « Forêts » en guise de décor pour la chasse aux champignons.
Nourri de gargarismes distingués, le verre se retrouve plusieurs fois vide.

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Ris-je quand après, les mots sciés d’émotion pour une motion spéciale en forme de deuxième vœux, on m’apporte le thymus d’un jeune bovin escorté de « gambero rosso ».
Dorés au sautoir, une séance de bronzage croustillante pour un teint hâlé, j’enfourne délicatement le pauvre animal et ses copines de plage.
Une bouteille de Savigny-les-Beaune 1er cru aux vergelesses de chez Génot-Boulanger vient jouer un rôle important à ce moment du repas. Quand le soleil est au zénith, n’oubliez pas de bien vous hydrater.

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Denis Jamet, le propriétaire avec Caroline Colin, vient s’asseoir et discourir sur la métaphysique du chardonnay pendant qu’une curiosité remise au goût du jour pointe soudain son nez exotique dans nos délicats contenants.
Un Viré-Clessé levrouté, sorte de vendange tardive du mâconnais. Il doit son nom à la teinte des raisins qui brunissent et prennent la couleur d’un levraut. Car l’âge bruni, disait si bien le professeur Pinard.
Au passage, on l’avait évoqué dans l’émulsion de l’entrée. Le prof ? Euh, non… Le levraut.
Pour accompagner ce dernier vœux, peut-être quelque chose d’original, d’osé ?

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Dessert provençal ou quand les Burgondes titillaient à leurs frontières les contreforts de l’Estérel et, qui sait ? allaient grignoter de concert quelques salades niçoises…
Parfait aux olives noires, sorbet basilic, biscuit aux pignons de pin et crème onctueuse de citron.
Détonnant mélange où l’on imagine facilement quelques cigales qui cymbalisent, le mouvement des maxillaires donnant le tempo.
Ça crépite, c’est vif, c’est déjà englouti.
Mais quand l’olive est un fruit, l’apéritif n’est plus tout à fait loin.

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Les armoires ça et là transpirent de tous ces magnifiques flacons aux noms enchanteurs.
Les Climats bourguignons, poésie sur étiquette de style cistercien.
Mais mon bon monsieur, il savait y faire les anciens !
De l’histoire à boire que vous pourrez déguster dans ce temple aux mille et une bouteilles.
Archive liquide, mémoire bue.
Malheureusement, sus aux rêvasseries, il est déjà l’heure de quitter les lieux.

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Comment te remercier, Ô chère Bernadette Vizioz de m’avoir accordé un peu de ton temps pour me sentir comme Ali Baba un instant. Arpentant cette bastille où les séquestrés, enfermés dans des prisons de verre et de cires vermeilles, n’attendent qu’une seule chose, être exécutés… Ou sabrés !

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L’image se brouille, devient floue…
Je reviendrai.

Restaurant Les Climats,
41 Rue de Lille, 75007 Paris
01 58 62 10 08