Chou-crâne

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Un chou esthète, une bonne farce plein la tête.
Ses pensées tourbillonnent dans ce magma de chair à saucisse, d’échalotes, de mie de pain mouillée de lait, d’ail, de persil et même d’un petit oeuf déchu de sa coquille.
Né d’une famille de brassicacées qu’elle n’eût d’égard que le regard des pauvres.
Cette crucifère porte sa croix depuis longtemps.
Peut-être parce que le chou doit sa réputation aux vents qu’il provoque ?
Ou parce qu’il ne sent pas la rose ?
Est-ce pour cela que les garçons sentent plus mauvais que les filles ?
Pas sûr, j’en ai connues qui n’avaient rien à envier à la gent masculine…
Passons, je ne me battrai pas contre des moulins.

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Moitié légume, moitié bifteck… De cochon, donc.
Pour les beaux yeux d’un mari lourd, qui n’a plus que des chèques sans provision.
Un repas pour se RSA-ssasier en se faisant du bien vu le peu de fric à sortir de son froc pour farcir les grasses feuilles.
Contrairement à tous ces repas « défaite » où, la mine en berne, on se serait bien passé de choux à la crème. Le chou-farci, comme une pochette magique, fait toujours son petit effet. Vous vous en rappellerez tout au long de la journée et, si vous n’êtes pas chômeur, ferez rire à coup sûr vos collègues dans les « open-space » sous surveillance vidéo.
Chou frais, que je vous admire.

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Quel vin chambrer pour que ce chou déchaîne vos passions ?
À l’instar du nombre de strates de celui-ci, autant de pinards s’y accorderont.
Peut-être éviter les bulles, votre estomac pourrait vous en vouloir.
Quoique dans des contrées lointaines, d’aucuns accordent sans complexe « roteuse » et « péteuse ».
Personnellement, je déboucherais ce vin terrien.
Élevé sous voile, mais sans amalgame, au doux patronyme mythologique : Gaia.

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Peu de vignerons n’osent encore afficher sur leurs étiquettes : coteaux du Tricastin.
C’est pourtant un nom qui fleure bon la garrigue et le Comtat Venaissin où, de temps à autre, les plaines prennent des allures de western. Un endroit où l’on aime se réfugier dans de fraiches caves pour s’hydrater d’épais jus quand au zénith le soleil nous fait suer de tous nos pores.
Quand toutes ces grosses cigales qui fourmillent dans les arbres nous improvisent des haies d’honneur jusqu’aux caveaux.
Alors une petite fuite…
A-t’on jeté l’opprobre sur l’appellation Chinon malgré les hauts fourneaux qui la toisent ?
Je ne suis pas particulièrement enthousiaste quand le compteur Geiger s’excite mais je ne me priverais pas d’un bon cru.
Le revers de la bouteille en rassurera plus d’un.
Le nuage de Tchernobyl s’est bien arrêté à la frontière.
Chou-crâne.

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Abat, d’un signe couine

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Mes deux seins, de la joue, sont friands.
Chie, rugit, geint, est-ce tes tics où les miens ; mais quand devant moi, gonflée comme pour souffler, une grosse joue s’assied dans du cuivre, me fait de l’oeil et se met à crépiter, je dois dire que c’est le pied et que j’en jaunis à l’idée.
La joue de bœuf, un plat festif, pour sûr !
Un des meilleurs morceaux d’abats qui se goûte de concert en tempêtant quelques « mamamia » gloutons.
Quand la joue baigne dans un jaja cosy, que le tumulte, comme un moût fermentant, rougit cette pommette et que les aulx caressant sa peau délivrent leurs parfums sapides ; comment ne pas être charmé par celle-ci et, sans se retenir aller y poser de gras bisous ?

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Alors que boire avec cette joue ?
Un vin des côtes, un vin de Savoie ou peut-être un vin de Corse…
Pour ma part, pour rester dans cet humour si drôle et pertinent, je vous propose un vin d’Anjou !
Un Grololo avec la joue, à téter au biberon tout en disant « camion », ce qui n’est pas forcément facile vous l’admettrez.
Ce jus de grolleau saura bercer votre met et, tel un primate platyrhinien (insulte appréciée de notre bon vieil Haddock, je vous laisse le luxe de traduire), vous y mettrez peut-être les doigts, gros dégoûtant, en faisant des grands slurps de plaisirs.

P1030687Serait-ce un plaisir démodé ?
Dansons joue contre joue, dansoonnns jouuuue contre jouuuue
Allez, boujou’.

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Fruits de mère

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Suis-je le fruit de ma mère ?
Si j’écris ça et qu’elle le lit, pas sûr que la mère hic.
Un fruit amer comme la beauté sur les genoux d’une saison en enfer, serait-ce un poil prétentieux ?
Un fruit de mer comme le homard, noble met de mer, où quand trop de mémères maquillées mangent mal ces mols morceaux issus de multes mues, et moi faisant la moue à défaut d’autres manies, maugréant en mastiquant à côté de ces gens qui n’y voient que manière ?
Non, le homard est une fête et, malgré l’enthousiasme de certains au vu de son prix actuel et le cuisinant bêtement, il faut lui rendre hommage et le préparer avec soin.
Que la bête meure.

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Pauvre crustacé, dans le bouillon de l’enfer, écartant ses petites pattes pour ne pas plonger dans la fournaise, une sorte d’Haroun Tazieff éphémère, il n’aura vu qu’une fois son premier volcan.
Mais, en tant qu’être, que bête se nourrissant d’autres, devons-nous céder à la pitié ?
Le débat reste ouvert et la nature cruelle, malheureusement pour ce petit bleu, je n’ai pas encore réfléchi à tout ça et le beurre frétillant dans la poêle, prêt à accueillir son hôte, fait que je reporterai à plus tard ces questionnements et je croquerai dans la chair chérie de ce cher « crabidé ».

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Il avait pourtant levé les pinces au ciel, animiste qu’il était, priant je ne sais quel dieu, peut-être invoquant Poséïdon, le roi poisson de lui venir en aide.
La mer monte, c’est à peu près sûr, mais pas encore assez pour que les gens s’en soucient, ni ne sourcillent d’un oeil, tout ceci reste encore un débat mondain pour passer pour sensible en société, enfin, veut-on nous faire croire.
La cuisine de ma mère, quand elle cuisine la mer, je fais partie des enfultes qui jurent encore par celle-ci. Latin, peut-être trop…
Il n’empêche que tout le monde n’a pas la chance de goûter encore à la vraie gastronomie.
M’égaré-je ? Point ! Tout ceci est extrêmement millimétré !

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D’aucuns préconiseraient le blanc, d’autres les bulles et ils auraient raison.
Parfaite harmonie d’un bon bourgogne, fin champagne ou grands autres blancs d’ailleurs, gras et structurés pour envelopper comme un cadeau les morceaux juteux et fondants de notre crustacé. Mais ils oublieraient la fantaisie, les chemins non-balisés, les moments d’égarement qui ont créé la cuisine française !
Quand sur une erreur naît un mythe…
Evidemment, ce n’est pas tout à fait le cas ici.
Mais, cuisine de la mer pour la cuisine de ma mère, un rouge un peu svelte et sans prétention se tailla la part du décapode.

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Le ballon rouge était fermé, j’ai donc chiné ce chinon dans un Cherbourg un peu désert et, ma foi, je fus agréablement surpris de découvrir ce jus de tuffeau non loin de l’Arsenal.
Evidemment, de tanins il n’en avait point et c’est aussi pour cela que l’alliance fut bonne.
C’est aussi peut-être grâce à la Loire et ses anciennes accointances avec l’Océan.
C’est finalement parce qu’à l’aveugle on ne pense plus chromatique et que les sens acceptent bien d’autres associations.
Comme quoi, il n’y pas vraiment de code et l’on peut aisément sauter des barrières, même de corail, en accordant sans broncher un nez de terre aux vents marins.
Pour finir, je citerai un grand môssieur ayant une gueule aussi grande que son appétit : « Quand on mange sain, sans produits chimiques, il n’y a jamais de contre-indications ».

Tarte au citron meringuée

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Voir ces joufflus cumulus couver le citron de ces barquettes de pâtes sablées dans une vitrine de pâtissier a toujours provoqué en ma région buccale une forte hausse de l’activité de mes glandes salivaires…
Il est des endroits où la qualité de ces aériens petits fours est telle, que l’on en achèterait des palettes entières pour les engloutir d’un coup… J’en connais au moins un, à Rouen, chez Jullien.pho 4 (3)

Ayant fait ses armes dans divers endroits chocolatés, passant chez cette bonne vieille mère Poulard entre autre, notre chef a déposé ses valises à Rotomagus et distille son savoir de tarte en dôme, de truffe en religieuse ou encore, de pièce montée en petits fours…

Le secret d’une bonne tarte au citron meringuée réside en trois points :
_ La meringue, qui se doit d’être aérienne, subtilement sucrée et fondre le long des dents sans y coller.
_ La crème de citron, légère tout comme la meringue mais avec un peu plus d’épaisseur, finement acide et, je pense que ce point est l’un des plus importants, doit donner un sentiment de fraîcheur comme si un peu de menthol s’était perdu au milieu de cet onguent.
_ La pâte sablée doit-être craquante, granuleuse et discrète.

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Voilà ce que peut provoquer une bonne tarte au citron meringuée… Des accès de pyromanie, une envie monstrueuse de brûler des bonshommes en bois devant une foule béate et heureuse de revivre au temps des bûchers, de danser le Merengue avec Shakira autour de ces flammes…

Mais, m’égaré-je ?

photo 3Pas tant que ça, juste après l’orgie de tarte j’étais parti voir une sorte de Burning-man français, plus familial certes, répondant au doux et chaleureux patronyme de « feu de la saint Jean », un peu en avance je vous l’accorde.

Quel accord avec ce dessert pour surprendre même les plus grands sommeliers ?
Peut-être un accord bizarre comme cette délicieuse coquille acheté aux caves Pierre Noble.
La famille Rols, vigneron curieux à Conques comme indiqué sur l’étiquette, produit ce jus de manière saine et artisanale.
Il se boit sans broncher et fera avec la tarte, je vous l’assure, naître de nombreux débats autour de la tablée, entre ceux qui auraient préféré des bulles, d’autres des liquoreux et les derniers qui trouvent ça marrant.
Que dire de plus ? Rien.

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Coquille Saint-Jacques

 

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Avez-vous déjà dragué Pecten maximus ?

Délicieux mollusque bivalve cuisiné à toutes les sauces dans toutes les cuisines de tous les restaurants qui se réclament de faire partie de la toute meilleure gastronomie de tout le monde entier ? En tourte ou entier, avec son corail, énorme appendice sexuel au passage, ou eunuque comme je le préfère… Sûrement !

Mais buvez-vous à chaque fois que vos crocs croquent dans cette chair maritime le vin adéquat, celui qui révèlera sans attendre les saveurs les plus envoûtantes tout au long de la mastication bovine qu’en tant qu’être humain, et j’en suis également l’esclave, vous utilisez et que l’on préfère définir sous le joyeux terme de « dégustation » ?

Pas sûr…

Revenons à nos moutons…
Tout d’abord, oubliez les coquilles du rayon congélation de votre super-marchand préféré provenant du Pérou ou d’ailleurs, elles ne sont qu’ersatz de Saint-Jacques, pétoncles ou autres termes péteux et peu appétissants.

L1080720Préférez donc celles qui dansent sans se soucier du lendemain sur les étalages des pêcheurs, la bouche grande ouverte prête à vous conter fleurette, l’haleine iodée et fraîche, les dents bien brillantes et le poil lustré.
Enlevez-leur la barbe, la barde et le reste… Le corail, comme le dit si bien ce cher Jean-Pierre Coffe et je suis tout à fait d’accord avec lui, n’a aucune valeur gustative, servez-vous en à la rigueur pour colorer la sauce.

Ensuite il ne tient qu’à vous d’être tendre, et de les poêler, les frire, les sauter, les carpaccioter, les sandwicher, tout simplement les faire à votre goût.
Ces bêtes-là, si elles sont fraîches et sauvages, ne demandent aucune aptitude particulière de chef, ratez-les et vous serez la risée de votre tablée…

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Heureusement que la période de pêche des pectinidés se termine et quelques mois jusqu’à octobre vous permettront de réfléchir à des accords incroyables, pour ma part je ne vous en donnerai que quelques-uns, caprice du moment tellement la liste est longue.

Un petit chenin qui sent la noisette de chez Jean-Christophe Garniernerveux et vif aux accents de grattoir d’allumettes doté d’une bouche ample et gironde.

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Ou un sot de l’ange, léger et perlant…

P1030952Ou encore, plus original et marrant, un whisky du domaine des hautes glaces, élaboré dans les Alpes…

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Evidemment, de la Bourgogne au bordelais en passant par le Jura et l’Alsace, sans oublier non plus toutes les autres régions aussi belles et garnies de France et de Navarre, le choix est large et infini…

Oeufs en meurette

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Tendre fut mon enfance, régulièrement bercée par le roucoulement aoûtien de gros « columba palumbus », quand l’été dans le jardin je sirotais avec innocence des diabolos à la crème de cassis bourguignonne avant d’aller, secondant mon grand frère et à l’aide d’une pompe à vélo, créer des éruptions volcaniques dans la poussière de la grange.
Puis je partais gaiement en automobile avec mes oncles et mon père dévaliser quelques caves dans le vignoble Auxerrois, pèlerinage obligatoire et initiatique, ils rentraient heureux et vacillant de leur course, il m’arrivait d’éprouver le même genre de sensation…

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UnknownEn moi se fabriquaient des souvenirs pagnolesques, j’imaginais les coteaux d’Irancy comme la garrigue et avec mon vieil ami, sorte de Lili des bellons rouennais, nous faisions des investigations poussées dans la grande maison qui nous hébergeait, à la recherche de vieux objets rouillés, flingues ou masques à gaz, la bâtisse ayant été occupée par les Allemands pendant la guerre.

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Où veut-il en venir vous dites-vous ?

Eh bien ma mère nous servait déjà à cette époque ses fameux oeufs en meurette, plaisir infini et délicat, tartine salée et lustrée comme si le dîner se transformait en goûter, chose qui, pour les jeunes enfants que nous étions, était un artifice génial nous prodiguant un appétit ogresque et un sommeil équivalent… Est-ce un truc de grand-mère pour faire manger les enfants ? Peut-être…

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13019_345_300_FSImage_0_76La recette est simple si l’on maîtrise l’élaboration de l’oeuf poché, à la seule différence près que l’eau est du vin, donnant à cette île flottante bachique une teinte violacée plutôt intrigante… Ma mère achetait chez la boulangère du gros pain de mie et y découpait d’épaisses tranches qu’elle toastait rapidement, l’oeuf déposé ensuite était recouvert de l’onctueuse sauce réalisée avec le bouillon de vin, des gros lardons grillés et quelques ingrédients secrets…
L’accord parfait ne sera pas à la con cette fois ci, un bourgogne supérieur à celui ayant servi pour la sauce, des côtes d’Auxerre au mâconnais, vous avez l’embarras du choix, je pencherai par exemple pour un Rully rouge de chez Vincent Dureuil-Janthial ou un Pommard de chez Maréchal mais bon ce ne sont que des propositions…

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Canard laqué.

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Vous vous sentez l’âme d’un chef top, d’un chef maître, vous avez cuisiné un plat incroyable que vous voulez faire goûter à votre nouveau patron pour le charmer, et, quand ils auront tous la tête incrustée dans l’écran de leur ordinateur à pianoter sur faïsse-buck dans l’opène-spaïsse, vous aimeriez partager quelques clins d’oeil complices avec lui ?

P1030664Malheureusement vous savez que votre connaissance vinardière est encore trop adolescente pour vous risquer dans des accords subtils et innovants, que vous risqueriez de gâcher la fête, que tel un Gaston gaffeur vous ne souhaiteriez pas subir le courroux de votre nouveau boss adoré, vous vous arrachez le peu de cheveux qu’il vous reste en cherchant une solution, ne bougez plus, ne bougez pas, la solution, la voilà !

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Fort de votre dernière expérience parisienne où, pour vous encanailler, vous décidâtes d’aller dans le treizième arrondissement pour titiller vos papilles à l’aide de plats asiatiques, vous vous achetâtes alors une bible culinaire que vous comptez bien utiliser maintenant pour épater la galerie…

 

Ce soir, ce sera du canard laqué pour tout le monde et votre anatidae qui se rafraîchit les palmes dans votre frigidaire américain, col vert pour votre ami col blanc, va passer un sale quart d’heure d’ici peu… les couteaux sont affutés, la laque bien laquée et votre tablier vous saucissonne gentiment le petit bidon que vous entretenez à grand renfort de chopines dans des bars irlandais tous les week-end depuis vingt ans.

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Quel nectar permettrait de faire jaillir une symphonie de saveurs de ce sauvage ansériforme ?

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Allons, allons, ne tapons pas dans le classique, c’est chiant, donc point de Condrieu, de Saint-Peray ou autres blancs du Rhône, laissez de côté également les rouges de cette vallée, surtout ceux du septentrion, vous ne feriez que de singer, mimétisme navrant, des accords vus et revus depuis au moins Vatel, bof.

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Je vous conseille donc un petit sauvignon de Touraine, bien acide, perlant car mis depuis peu en bouteille, si possible légèrement bouchonné, le bois, surtout le liège se marie à merveille avec la laque – je tiens ça d’un menuisier et je peux vous assurer que c’est un pro – n’oubliez pas, si vous optez pour ce choix de servir en dessert quelques crèmes fouettées aux vertus adoucissantes pour la fleur et la flore intestinale, deux trois comprimés inhibiteurs de la pompe à proton pour l’estomac et une vieille poire pour digérer.P1030679

Si vous préférez un rouge, je ne saurais mieux vous conseiller que de vous orienter vers un très vieux Chinon aux bouquet rappelant certaines fleurs fanées, une vieille horloge sans balancier et le vieil escalier que vous empruntiez étant jeune le soir quand vous n’aviez pas envie de vous coucher car l’ancien rouet non loin de votre chambre transformait vos rêves en cauchemars.
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Oublié depuis des décennies dans la cave d’une maison troglodyte, votre Chinon humide et « champignonné » s’accordera aussi bien avec votre palmipède qu’un fauteuil Louis XIV au milieu d’une pièce de la Villa Savoye…

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Vos invités seront ravis, je vous l’assure, et peut-être même, le bouche à oreille aidant, nous vous retrouverons d’ici peu, riche, célèbre et pourquoi pas sur le petit écran ?