Les étangs de Corot

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L’automne se fait sentir, les feuilles roussissent doucement et dans l’étang les perches attendent.
Ville d’Avray, qui vit naître en son sein le bon Boris, vend du rêve à qui lui tend la main.
La campagne à deux pas de la capitale.
Corot n’erre plus depuis longtemps dans les parages mais, ceci étant, son nom reste gravé dans l’eau de ces grandes mares.
Face à elles, une demeure telle une étape après quelques coups de rames, vous invite à venir vous restaurer, dormir ou même vous prélasser.

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Arrivé à 11h pétante, le professeur escalade la grille verte côté étang et écorche son jean couleur corail contre la petite barrière.
Cors au pied, il chausse des claquettes, revêt un peignoir et prend la direction du spa.
En bon chien abandonné, il espère trouver une tendre maîtresse qui pourra prendre soin de lui.
Après une grande gamelle de croquettes aux pépins de raisin, une décoction de pruine de petit verdot et un court passage de ses poils dans le hammam, le voilà allongé sur une table de massage.
Enduit d’huile de vendange, il s’endort pour un temps.

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Réveil au bar, muscaté.

Un étrange cocktail, sorte de spritz français à base de Sauternes, d’eau gazeuse pour tennisman et de citron lui rappelle ses sensibilités gastriques…
En revanche, les petits fours ne croisent aucun obstacle pour se faufiler dans son ventre, antre à mets.
Les papilles chauffées, bousculant ça et là les convives, le voilà maintenant assis autour d’une grande table au milieu de cet ancien relais de chasse.
Le cri des petits gris en cuisine chatouille ses oreilles et fait gargouiller son estomac.

À table !

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De coquilles, les escargots n’ont plus que cette gangue croustillante, le potiron limaçant pour le corps et la bave persillée, tel un tapis de bryophytes, une trainée pour les pister…
Les antennes du professeur en émoi, voilà que sa bouche mousse, aussi.
Son verre, lui, s’apprête à accueillir en son sein, un doux vin.

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Encore au coude à coude avec les colimaçons, on lui colle devant sa serviette en guise de licou, une liqueur de caillou.
Chou, il bout à genoux devant ce joujou aux joues dorées comme un bijou en se grattant les poux.

Petite description du nectar par le professeur :

Une salade de fruits à chair blanche rehaussée par de fines touches acidulées, puis, comme un clin d’œil pagnolesque, de la badiane, du caramel et des épices… En une gorgée, un voyage au milieu des Landes, l’été.

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Est-ce l’empreinte baveuse de mollusques telluriques, comme une redondance verte, qui trahirait leur passage sur ce gros cannelloni fourré au tourteau, rouleau de pinces tendres ?
Friands de chlorophylle, cela ne nous étonnera point.
Un nouveau Smith, eh ouais, sonne et résonne sur la glotte de notre épicurien.
Cloche dermique, ding-dong, le prof a la frite.

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Et puis voilà la viande qui pose ses bagages sur un rouge à l’air grave.
L’aspect épuré de cette assiette, la petite purée envahie par le vert et cette empreinte, une tache de sang où se trempe le bout des pieds de notre agneau ne sert qu’à une chose, se concentrer sur la délicatesse des produits qui fondent sur la langue de notre académicien.
Rémi Chambard, le chef, ne s’ennuie pas de froufrous et c’est tant mieux.

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Sérieux au bord de l’eau, un verre de Bordeaux et le menu en bordereau, en train d’analyser sa journée, le prof médite.
Sa chemise ôtée à cause de fuites, transpiration due à l’émotion, le voilà brassant le flot tendre qui le détend, au milieu du plan d’eau.

Sa tête tel un périscope, il vise une petite embarcation safranée…

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Après avoir ramé sur cette galère de roi, il regagne la rive, ne voulant pas attraper la fève si jeune… (après maints hésitations, le comité valide cette phrase).

Suite et fin :

Il court dans les couloirs, son corps n’ayant que le souvenir de son peignoir, un livre à la main.
Attentant à la pudeur, on le sèche et le plonge dans un véhicule noir, direction la capitale.

Il se réveillera plus tard, humant l’air de sa chambre en se demandant avec un accent belge :
« Ça sentirait pas un peu Lafitte… »

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Le professeur et moi-même remercions chaleureusement AliceJérôme Tourbier ainsi que l’équipe des Étangs de Corot et ce cher Éric Touchat pour ce moment au bord de l’eau si parfait.
Nous étions alors qu’en automne et les arbres se vantaient encore d’avoir quelques feuilles…

Les étangs de corot,
55 Rue de Versailles,
92410 Ville-d’Avray
01 41 15 37 00

Moi mon tonton, celle que j’préfère…

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Non loin du métro glacière, alors qu’un moelleux automne réchauffait la capitale, d’anciens flacons vinrent se livrer à moi.

Un lundi comme les autres, un banal 9 novembre.

Des breuvages ayant connu des guerres, des crises et des procès injustes, comme peut-être une annonce à ce qui allait arriver, se mirent à me raconter leurs histoires.

La langue comme un canapé, je les laissais s’allonger pour parler.

Psychothérapie olfactive…

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Si d’aucuns étaient là pour analyser voire disséquer les nectars de nos grands-pères, je choisis la voie de l’émotion ; sachant que je n’aurai pas souvent l’occasion de me titiller les muqueuses avec des vins d’un âge canonique.

Breuvage du passé, mâcher le jus à remonter le temps.

Ça humait les fleurs fanées, les épices, l’orange amère. On avait l’impression de sentir la chaleur d’un vieux soleil oublié, comme si l’on buvait une photo un peu usée où quelques tâches sanguines commençaient à faire disparaître l’image.

Boire le jus d’une vigne ayant fleuri à la libération…

Vivre la guerre… Est-ce toujours une joie pendant ces moments d’ouvrir de grands vins ?

Quand aujourd’hui, celles engagées loin de chez nous viennent brutalement nous rappeler leurs existences, le réflexe n’est pas à jouer du tire-bouchon.

Pourtant, boire du pinard à la terrasse d’un café en ce moment s’avère presque un acte de résistance.

Avant que cette bande de tarés défoncés au captagon butent à tout va, je flânais, les artères relayant les battements de mon cœur et rythmant mes pas dans les rues de Paris. J’errais ivre le soir, rentrant quand il me semblait que le temps était venu de me mettre en pause. Je ne me posais pas la question si, en l’espace de quelques secondes, mon corps pouvait servir à certains de défouloir.

Mes petites préoccupations ne servaient qu’à alimenter en noir et blanc des écrits plus ou moins bons sur une feuille de papier virtuel en attendant que le temps passe.

Maintenant qu’ils ont définitivement percé à coup de kalach’ notre bulle d’occidentaux vivants sur le dos du tiers-monde depuis des siècles, que va-t’il se passer ?

Parce que la solution n’est sûrement pas aussi simple que d’aller exploser Raqqa et Mossoul tous en chœur.

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Retour aux sources, de vin, parlons.

Le 13 janvier 1898, le journal L’aurore publie l’article « J’accuse…! » d’Émile Zola.

Le 9 novembre 2015, cent-dix-sept ans plus tard, « J’écluse…! » du professeur Pinard.

« Le passé ressurgit dans mon pif…
On dirait la sève d’un vieux chêne, gorgée de sucre, le sang d’un arbre diabétique.
J’ai l’impression d’être une grosse boule de mozzarella enduite d’un précieux vinaigre balsamique.
Une mine qui subirait un coup de grisou.
Une flaque de naphte où se reflète mon visage en monochromie. »

Au pays de l’or rouge, la came en berne et l’appétit court.
Il n’est décidément pas toujours facile de lever son coude.

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Soufflons sur les braises sans dramatiser, pensons encore au passé.

Le pinard des poilus, quelques explications empiriques.

L’origine du mot « pinard » viendrait de pinot… Argot pileux.

« Le pinard c’est de la vinasse. Ça réchauffe là oùsque ça passe. Vas-y, Bidasse, remplis mon quart. Vive le pinard, vive le pinard ! »

À l’instar de ces drogues de synthèses utilisées dans nos guerres modernes, le vin suait au front en grande quantité pour que la bleusaille parte guillerette, la baïonnette pointant l’ennemi buveur de schnaps.
Dès octobre 1914, on se dit que la guerre sera longue et afin d’améliorer le moral dans les tranchées, chaque soldat se voit octroyer un quart de litre par jour.
1916… On double !
Les derniers instants de la « der des ders » offrent à nos bons poilus trois quart de litre, c’est à dire, si vous suivez bien, 0,75 cl, que l’on nomme, inspiration du moment, un canon !
Il faut quand même bien avouer que le vin n’est pas une drogue de guerre, drôle de guet même, d’attendre le fusil en main, chancelant en chantant des airs paillards !
Si une armée de pochtrons nous attaquait, je saurais me défendre, et une joyeuse bacchanale ferait office de chant de bataille.

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Fin.

Je n’achèterai jamais du Gérard Bertrand, pour des raisons personnelles, surtout qu’il m’a été impossible de savoir l’origine de ces vins, le commercial en face de moi faisant planer le mystère…

À plusieurs centaines d’euros la bouteille, aurait-il des choses à cacher ?

Mais je dois dire que faire descendre dans ma trachée ce vin de tranchées ne me donna pas envie de cracher…

Moi mon tonton, c’est sûrement ça que je préfère !

 

La Quincave

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Hurlant, beuglant, glapissant, tous clopin-clopant, cahin-caha, se ruant vers la lumière, et vautrés dans la fange comme des limaces après la pluie, de grosses bouteilles vides à leurs pieds, le bidon à découvert, de la bave aux commissures des lèvres.
D’aucuns tétant encore le goulot de cadavres étripés, le nez et les paupières rougis par le nectar, les mains bleuies par le froid et le teint verdâtre.
Jaillissant de la bouche vomissante du métro Vavin, cette horde de zombies s’engouffre dans une maigre rue.

Des moustiques attirés par le sang…
Les voilà qui s’agglutinent contre la vitrine vineuse d’une discrète échoppe.
Grattant les parois, bousculant les huisseries et, quand ils ne peuvent entrer par la trop petite porte, se coupent sur le verre des carreaux cassés pour dégouliner jusque dans la pièce aux liquides.

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Toute la cour regarde, depuis le fin matin, défiler les bossus, les borgnes, les bigles, les aveugles, les manchots, les bancals, les bancroches, les boiteux, les tortus, les cagneux, les culs-de-jatte.

Image profane et grossière, une fourmilière assoiffée colonise à présent les lieux.

Cana eût sa noce, Bréa a sa Cène.

Sauf qu’ici, le Jésus, on le mange.

Et cette pesteuse masse boursouflée compte bien descendre jusqu’à l’os, du boyau de chair au boyau de verre, tous les contenus de ce refuge qu’on appelle ici-bas, la Quincave.

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Un adipeux glouton, ayant retrouvé l’usage des mots, se goinfre en jacassant telle une pie voleuse. Ses gras doigts boudineux rosis par le saucisson marquent de leurs empreintes la bouteille qu’il serre contre son sein. Dactylogramme alcoolique.

Une dodue mégère, les nichons rubiconds ne demandant plus qu’à s’évanouir hors du corsage, tète de ses grosses lèvres un melon iodé.

D’autres sirotent une « came marrante », assis sur les tonneaux ; mauve et tendre est leur peau.

Certains se rabattent sur de sûrs vices comme ces aqua vitæ alsaciennes, quilles de survie alors que leur langage se binarise.

Se risquer dans le blizzard, se marier au bizarre…

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Du Jura au Beaujolais en passant par quelques litrons de littoral, comme une montgolfière, la boutique petit à petit s’envole, allégée de toutes ces disparitions.

Quand il ne reste plus rien, que le verre pilé a transformé le sol en tapis de fakir et que la cave se trouve au niveau du ballon de météo de Paris, le calme dans le quartier enfin revient…

Un costaud sort de son camion et dépose de gros ballasts roussillonnais pour faire redescendre la grotte de vin.

Alors, semblable à des bruissements d’insectes, se font entendre dans les souterrains quelques échos et murmures annonçant de nouveau, la tempête…

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La Quincave,
17 Rue Bréa, 75006 Paris,
01 43 29 38 24

Le Pily

Si, désorienté, déconfit et affamé, vous vous égarez dans les dédales d’une cité navale.
Que votre parapluie fuit et que votre piercing en titane chic luit grâce aux éclairages publiques.
Que vos deux neuves chaussettes gonflent comme des éponges sous les trombes d’eau qui plongent.
Que de grands « flocs » rythment vos pas dans les flaques.
Suivez donc ces galets noirs qu’un gros poucet a laissés sur le trottoir, après s’être rassasié cet été.

Arrivé au 39 rue Grande Rue, faites-vous annoncer.

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Les présentations achevées, attablez-vous.
Commencez par commander un breuvage qui arrosera votre repas en grignotant quelques accras.

Voici la méthode à suivre :

Le professeur ayant je-ne-sais-quels démêlés avec la justice, une demi-bouteille est choisie.
Choit-elle à peine sur la nappe que son nom évoque ces matins difficiles où nous avons tant parlé la veille ; vieilles histoires et rengaines populaires, quand les gens normaux dorment déjà à poings fermés.

Tête d
e cru.

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« fussé-je surpris quand fuit en mon bec ce fruit mâconnais ?
Crus-je, la tête dans le jus, avoir affaire à un grand cru ? »
Ces interrogations du professeur Pinard ne m’alarment qu’au moment où je découvre les cadavres d’une demi-douzaine de ces petites mignonnettes sous la table.
Les brioches andalouses trempées dans le gaspacho transitoire le remettent sur pied.
Mais passons aux entrées…

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Je prends le tataki de bœuf ; domino de chairs formant de grassouillets matelas où des crevettes grises, lascives et décortiquées, dorment sur des oreillers en dés de gras-foie.
Fonte des grasses matières juteuses.
Pour lui, une délicieuse pyramide en taboulé de légumes avec ses câpres pris dans le blanc fromage. Sarcophage pour un saumon.
Le nez vert titille la coriandre.
Le raz-el-hanout comme fard à omble.
Réchauffement gastronomique.
Pas de résistance.

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Ripaille navale.
Engloutie dans un tourbillon de purée d’aubergines un peu has-been (pardonnez cet anglicisme), une belle dorade vaporisée louvoie entre de vieilles (et succulentes) tomates coiffées de pata-negra.
Carnaval de riottes où chaque mets s’invective de manière colorée.
En vieux loup de mer, le prof s’empiffre.

Puis, la volaille avale cette bataille.
Comme des capelines d’humus, les fines tranches de champignons couronnent les cuisses confites.
Le homard maté dans une camisole de chips, du basilic comme paravent et quelques pommes de terre en vue.
Je sauce les restes de gallinacé de mes doigts boudinés.

Le pouilly épuisé, nous cherchons un autre puits.

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Deux verres pour accompagner les pâtisseries, pas plus.
Passavant givré, sur le Layon, je danse et tangue.

Au passage, le professeur sort la tête de son assiette et zieute : « L’atmosphère est un peu froide… »
Ses gros yeux espionnent pendant qu’il biberonne son coteaux avec passion.
« Sûrement un coup des inspecteurs du Michou… » 
Il est vrai que le lieu nous paraît un tantinet flegmatique.
L’arrivée des desserts chasse ces interrogations.

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Je finis par une petite duchesse aux accents espagnols qui se pare de figues et de fraises.
Parfumée de pinot noir, crémée avec amour par de diplomatiques mains, elle vogue sur le cours ligérien sans encombre.
Plus sérieux, le financier de rhubarbe à la caboche yaourtière est littéralement aspiré par mon acolyte ânonnant de brèves onomatopées…

Quelques mignardises pour la route, histoire de braver l’automne qui commence à poindre son nez de feuilles mortes à travers les vitres.

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Le professeur et moi-même remercions chaleureusement Pierre Marion et toute l’équipe du Pily.
Nous reviendrons.

Le Pily,
39 Rue Grande Rue,
50100 Cherbourg-Octeville
02 33 10 19 29

Café du port

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Une Coreff capitaine ?

Brignogan-Plages, pays Pagan, brigue ce spot à potes où coule une bière qui rafraîchit ou réchauffe, en fonction des saisons, les longues soirées bretonnantes.
Fine mousse à moustache pour tremper ses lèvres dans l’écume, jour et nuit.
Rousse comme les cheveux de Colin, peigne-toi à la fourchette tandis que la marée pare la baie d’un costume liquide faisant guincher les bateaux.
Les pieds au sec, sur la terrasse, face à l’eau.
Un verre à la main, le bras en canne à pêche, histoire d’appâter le pote qui s’assiéra à tes côtés.
Poisson de boisson.

Une autre…

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Bulles terrées au fond du gosier, jamais en chien.
Passé la porte du saloon, Rivieras en guise de santiags, tu t’accoudes au bois.
Cadavre exquis en rang d’oignons, fournée générale.

Choisis ton thème…
Aboie tes paroles avec un gars à chapeau à l’heure de l’happy-hour ;
Joue au baby-shoot avec le capitaine qui tient la barre au bout du zinc ;
Gobe quelques huîtres des Abers, « Loure » breton bourdonnant dans tes oreilles si troubadours ou ménestrels se perdent dans un coin de la pièce ;
Perds aux échecs ou déchire le green du billard ;
Squatte les toilettes histoire de remplir à nouveau ta vessie soiffarde.

Marée basse, les mouches ont pied.

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Le village d’Astérix à l’échelle d’un bar : le café du port.
Petit poumon résistant pour se prendre des gros bols d’air.
Levée de coude prévue tous les quarts d’heure.

Glou glou glou, le verre est plein.

L’occasion de te poser une question existentielle : c’est quoi la vie ?
Peut-être lézarder au soleil en dissertant devant un cendrier un peu trop plein et des contenants toujours un peu trop vides…
T’imaginer ermite au bord d’un lac russe à bouffer des ombles farcis aux airelles.
Cuisiner un congre ?
Gravir des sommets espérant trouver quelqu’un qui aura une réponse à la hauteur de tes attentes.
Le patron, conteur averti, te révèlera si tu es sage une histoire à ce propos qui éclairera ta lanterne.

Une autre, couleur fauve, tranquille.

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Retour de pêche.

Prêchent aux comptoirs quelques figures du coin, notoires.
On dirait un équipage de pirates.
Chacun son poste.
Le corps sert à faire tourner le navire, à la cale la potion est gardée au frais.
Le capitaine sort de sa cabine vers dix-neuf heure, l’occasion d’inspecter les troupes.
Aucune mutinerie en vue.
De temps à autre, on accepte quelques naufragés de la route.
Se perdre ici, c’est risquer d’y rester à vie, cloué au comptoir à naviguer entre les piliers, bavards.
Buvard, tu absorbes tout ce qui est à ta portée.

Une petite dernière…

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Ressac : retour violent dans le bar après avoir mangé.

Repu de lieus, de bars ou de fruits marins, le corps est une plage qui attend la pleine mer.
L’écume ne tarde pas à annoncer l’arrivée des vagues en lames de fond qui, scélérates, feront vaciller ce qui te reste de sobriété.
Il fait nuit.
Les fenêtres des masures éclairées semblent des étoiles.
Le café, celle du berger.
D’aucuns, habitués, ont les poils qui poussent et leurs crocs se teintent de rouge.
Il arrive de croiser entre les ombres quelques visages familiers.
Loups-garous, bal des vampires, encore un fût de saigné.

Blurps… hic… Fait soif !

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Coup de tocsin, fin de service.

Ne reste plus qu’à trouver l’after pour se ternir encore plus gris.
Les coins à boucaniers ne manquent pas, toujours une barque pour accoster et torpiller quelques canons.
Puis, quand la vue baisse et que le corps tangue, retour au port.
Terre en vue !
Alors, pour finir, vaque entre les algues, erre dans le « Castel Régis » et finis assis sur un rocher de granit à engloutir une Coreff marine.

La dernière, juré…

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Qu’est-ce que l’exotisme ?
Peut-être un endroit non loin de chez toi, où tu as l’impression d’être le premier à fouler la mer. Un endroit où le temps se suspend, où tu te prêtes à songer devant ce paysage qui n’a rien à envier aux coins que l’on nous vente en vitrine…
Un coin à boire, bourré comme un coin.

Le café du port, asile pour initiés.

M’acclimater

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De retour sur le terrain, minet je me sentis à côté de cet impressionnant bourguignon dont la gueule, excusez ma vulgarité, nous distilla vieilles histoires icaunaises et nouvelles ampélographiques du côté de Vincelottes.
Mais, commençons par le début.
Le restaurant « Les Climats », dont j’eus déjà le plaisir de fouler le sol et de croquer les mets, m’accueillit à nouveau en son sein.
Cette fois-ci pour un exercice original, un repas-dégustation autour d’un cépage bourguignon à la notoriété laissant le plus souvent dans la mémoire des gens, acidité venimeuse et dédain chronique.
L’aligoté.
Douze pinards passèrent sous les fanes voltigeant du pif du prof.

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Fichet au grand œnolisme, un aligoté limpide à boire lors d’apéritifs ensoleillés en tournant son verre avec assurance.
Tremper dedans quelques gougères « moutardées », le pouce et l’index comme une pince, et mâchouiller en faisant de grands bruits.
Pour les amateurs de cosmétiques, ajouter un peu de rouge à lèvres.
Pour les autres, servir sec.

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Au milieu des liquides d’introduction, un autre se tailla la pierre de la roche.
Est-ce la présence de mon voisin, sa bonhommie aidant, qui orienta mon choix ?
Ou peut-être la nostalgie… Quand j’étais marmot, lors de nos escapades en petite Renault, mes parents achetaient crèmes et onguents bulleux aux caves de Bailly-Lapierre.
Sur la pointe des pieds, je trempais au passage, grâce aux verres abandonnés ça et là, mes lèvres chastes dans une farandole de crus.
Je suis un sentimental.

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Bonite, alors, s’invita à la table dont nous avions fraîchement honoré le mobilier qui l’entourait de nos derrières enthousiastes. Laquée, la cousine du thon fondait dans la bouche. Empalée de nos fourchettes et marinée au troisième nectar marquant, un Chevalier accompli qui ne fit pas l’unanimité.
Je dois avouer que son bouquet de fruits mûrs, voire confits, le rendait un peu bedonnant…
Personnellement, n’ayant rien contre les formes, j’en repris.

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Puis vint le veau.
Extrait de son lange, le pauvre petit, fut dévorée sa longe.
Ah… ! Quand je pense à sa mère, j’avoue ne pas me sentir toujours tranquille.
Mais avec des girolles, de mignons gnocchis et de légères feuilles rubicondes, clin d’œil automnal en plein été, je me sentais vorace.
Comme dirait la loi bovin, consommez de la viande avec modération.

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Le dernier vin qui souleva en moi un élan de sympathie franc et spontané, fut ce Tilleul sous lequel mon verre se reposait à l’ombre.
Solaire, un léger bois lui donnait du grain… Juste assez, il faut dire qu’avec ce genre de cépage on arrive rapidement à des caricatures.
Les fromages s’en aspergeaient me rappelant les batailles d’eau lors de mon examen au brevet des collèges. On était bien, on ne crachait plus, « juste en n’dans » comme disent certains bourguignons. Ceux-là même dont la couleur, tirant sur le prune, m’ont initié au « chabrot » matinal… Je vous raconterais cette expérience une autre fois, la trivialité de l’affaire méritant un billet complet.

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Ah… ! Et puis il faut bien partir. Poser sa serviette sur la table, comme un chiffon que l’on agite sur le quai d’une gare et dire au revoir.

Cette dégustation, bien que je n’ai seulement cité les bouteilles les plus appréciées, aura montré que ce petit cépage peut tout à fait boxer dans la cour des grands, soutenir un repas raffiné et même se patiner avec le temps, à l’instar d’une belle paire de godasses dont on ne se lasse…

Je remercie le restaurant Les Climats pour cet accueil toujours aussi agréable.
On se sent tellement bien sous cette verrière où l’art décolle quand Julien Boscus larde les codes !
Bernadette Vizioz, le BIVB, les Vignerons avec un grand V, Frank-Emmanuel le sommelier et toutes les personnes ayant contribué à cette dégustation, sachez que je vous estime comme dirait Jean-Luc (Clin d’œil insistant).

À l’aligoté, à la voie basse de manière sobre je dirais même, arigatou gozaimazu.

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Sauvage

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Ne donnez pas à manger aux animaux.
Dans cette réserve de vins sauvages, les fiasques en liberté ronronnent à l’ombre des clayettes, s’épouillent en famille ou encore migrent tels des troupeaux enjambant la rue du cherche-midi, sans se soucier des crocodiles qui les guettent.
Crossing de choix.
Le gardien du parc n’est pas Gérard, figure slave emblématique de cette veine qui prend racine au pied des bijoux de famille d’un centaure « césarisé », mais Sébastien Leroy, réservé et naturel, dont le regard pourrait rappeler un certain Anthony Hopkins.
Visitons la tanière de cet Hannibal pinardier…

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Camouflé derrière un feuillage carné, brise-bise de saucissons, j’observe la faune.
Chasser le naturel, le pister au goulot.
Safari gastronautique.
Quelques gras « Grenache » noirs, cheptel meuglant nourri à la bouse de gnou fermentée dans des cornes de buffles, broutent placidement. D’autres solitaires « Bouschet » se font les griffes sur des fromages en guise de baobabs, attendant avec impatience l’arrivée de leurs proies. De pacifiques « Gamay », vins de prairie, se relaient pour guetter les vautours quand de grosses « Syrah » barrissent dans le cosmos.

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Soudain, le guide pose une main sur mon épaule et d’un signe m’invite à ne plus faire de bruit. Dans le silence, voilà que se dessine au loin la silhouette d’un spécimen assez rare…
Châlonnais sombre… Je vise de mon tire-bouchon la bête.
Paf ! En plein raisin.
Scalpel en main, le liège souffre et coule le jus.
Tiens, voilà du boudin.

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Après m’être délecté du sang de cet animal, offrande au lieu, je continue mon aventure machette en main. Tranchant à tour de bras les saucisses sèches pour me frayer un chemin, une étonnante surprise force le corps expéditionnaire à faire étape.
Au coeur des ténèbres.
Une Grosse Miche dodue et savoureuse étalée là.
Entrave exquise, sacre de printemps.
Comme des picadors, les autochtones tournent autour d’elle, l’achevant de leurs armes, terribles couteaux à pain.
Un étrange personnage orchestre la mise à mort de la bête.

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Se tournant vers moi, le crâne dégarni et le profil légèrement prognathe, je reconnais ce Marlon Brando des bacs à sable.
Professeur Pinard !
L’affreux m’ayant laissé depuis quelques jours, feintant une cure réparatrice dans des thermes hongrois à laquelle je ne croyais guère, s’est en fait improvisé chaman.
Ah ! Pauvre cas d’hypnose.
Peut-être sont-ce les litrons déversés comme du napalm qui ont fait de lui un meneur en ces contrées sauvages ?

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Un Grain
Devenu fou, l’amour de ses fidèles le grisant plus que le vin, peu de choix me reste.
Les quelques trophées glanés ça et là me permettent de l’appâter.
Une fois hors du champ de bataille, je lui administre un remède de zèbre.
Assaut vache, reconnais-je, les verres sauvages emmagasinés dans ce pauvre corps lui font l’effet de piment oiseaux sur un touriste cauchois.
Finalement, la couperose re-déborde et les petits vaisseaux affleurent. Le teint de notre ami retrouvé, les derniers jus le désaltèrent.
Le vague à l’âme nous gagne lorsque nous quittons ce petit pays.
Saudade

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Sauvage,
60 Rue du Cherche-Midi,
75006 Paris

06 88 88 48 23

Take a walk on a « Will » side

Voilà un titre qui ferait pâlir de jalousie les gars de Libération. Léger de mots ces derniers temps, une escale au 75 rue Crozatier (Charles pour les intimes), me délia la langue à coup de jus de roches.
Cils aux vents, l’air s’amusant à tourbillonner entre mes oreilles, j’attendais mon contact sous le soleil de juin. Quand à la douce mélopée de la pétrolette à réaction j’applaudissais l’arrivée pétaradante de ce cher Gillou, des petits bruits de friture commençaient à me signaler que les derniers vestiges pileux qui me restaient sur le haut du crâne étaient en train de disparaître. Besoin de toit. Pour cela il ne nous restait plus qu’à franchir, courant d’air aidant, la porte vitrée de cette sombre, sobre et mystérieuse devanture…
W… Où m’emmenait-il ?

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Une paire de moustache en crocs, dont la blancheur traduisait une grande expérience, nous accueillit avec un accent au grain noble qui fleurait bon la choucroute royale et les soirs d’été sur les rives du Rhin.
Si le vent errait encore ça et là, la cause étant mon appareil photo bloquant la porte, un verre de Sylvaner fraîchement gardé dans des seaux à glace, qui suintait comme les perles de mon crâne, humecta mes lèvres en signe de bienvenue.
Premier jus de roche donc, et introduction d’une grande série qui allait se dérouler sous forme de repas.

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Le restaurant Will, où le chef William Pradeleix officie en alliant sans tiquer exotisme et tradition, hébergeait en son sein un évènement à ne pas louper.
Les quarante ans de l’AOC Alsace Grands Crus avec, au programme, une dégustation en présence des génitrices et géniteurs de ces délicates bougies aux bouquets fleuris autour d’un déjeuner.
L’équipe de Rouge Granit supervisait cette manifestation avec le dévouement d’une mère pour son fils. Quand l’âme du vin chantait dans les bouteilles, me vint une vision dans l’eau de Seltz.

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« Tandis que son blason fait briller à sa taille le bronze et l’or, la patine lui donne, légère paille le goût d’y boire encore ».

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Mais l’estomac, impatient organe dans ces contrées occidentales, pour ne pas subir les agressions du vin blanc aussi bon soit-il, réclamait du solide.
Je ne suis pas d’un PH neutre et quelques inhibiteurs de la pompe à protons se sont souvent révélés de fidèles compagnons de route.
Une petite mousse de foie gras poudrée de sésame noir, de l’anguille fumée, du houmous de graines de pédaliacées aux olives… noires, défilèrent en rang d’oignons.
Les glougloutements intempestifs terminés, le verre comme une figure de proue, je visais de nouveau les embarcations à glaçons.

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C’est alors que j’aperçus, pour une fois discret, mon vieux professeur Pinard qui lorgnait les quilles de manière circonspecte. 
Quand il prit le Paul Buecher pour une flûte à bec (déformation due à la proximité de sa tanière avec le magasin homonyme) je compris que notre larron n’en était pas à sa première intervention.
Une bouteille de Kuentz-Bas gisait à ses pieds. Je n’eus le temps de la photographier, il faut dire que la pauvre, après les traumatismes subis, n’était plus reconnaissable…

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À table, le thon d’un été.
Mi-cuit dans son jacuzzi de coco et de carottes, notre scombridé rougissait, l’air gêné, quand je l’enfournais grâce à l’espèce de trident que ma main gauche maniait avec habileté.
Délicat gladiateur en costume de trader, je passais en revue les nouvelles venues.
À peine sorties de l’eau, défilant à même le bois de la table, elles plongeaient une à une dans les verres en faisant des grands « sploutch » !

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Sommerberg ou « roche de l’été », patronyme solaire pour une quille presque « nature » ! Peu souffreteuse, elle embaumait les fruits tropicaux dans le style « sorbet de passion ».
D’une couleur qui ferait roussir des champs de blé, elle me faisait penser à ces vacances quand petit, j’appréciais ces longs après-midis à trucider lézards, guêpes et autres bestioles en sirotant un diabolo citron.

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Est-ce la mœlleuse Steingrübler qui travestit nos cubes de thon en loukoums ?
L’exotisme déjà marqué, un subtil orientalisme vint s’inviter aux dernières bouchées.
« Elle est là, sous la feuillée, éveillée au moindre bruit de malheur ; et rouge pour une mouche qui la touche, comme une grenade en fleur ».
Elle finit par s’enfuir dans les cuisines.

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Le professeur prit la parole : « Sachez, chers amis, que ce xanthoderme gallinacé ayant eu les Landes pour contrée, fut chassé par mon père lors de ces retours de safaris. Les chaussettes relevées jusqu’aux genoux et la pipe droite comme un viseur, il aimait nous apprendre à être autonomes, au cas-où, disait-il ».
Fier de son intervention, personne évidemment ne prêta attention à cet aparté tant le nez de notre orateur était déjà passé au dessert… On aurait dit une grosse gariguette.

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Deux Pinots, souples et fluides, servirent à graisser la volaille.
Le Frankenstein, marqueterie liquide aux accents cirés ne fut évidemment pas un vin pour meubler.
Il paraîtrait même qu’il ressuscite les morts…
Le nez du Wiebelsberg rappela au prof le grès de l’escalier néogothique du haut-kœnigsbourg.
Sa sucrosité comme une transition toute trouvée pour atterrir sur un nuage de coco citron vert.

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Encore un ballon des Vosges, s’il vous plaît !
L’assemblée souriante et à présent détendue, les pantalons déboutonnés pour laisser respirer la panse, le fameux meringué de Colmar, ananas rôti et glace gingembre, fut exécuté avec talent.
Les vents dangereux, ceux qui font claquer les portes vitrées, n’étant plus que de mauvais souvenirs, les Gewurztraminer ne se firent pas attendre.
Ollwiller, comme un écho lancé des collines qui se baignent entre le Rhin.
Et puis l’impeccable Sonnenglanz, gras et savoureux, sonnant le glas de ce marathon à vol de cigogne.

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Le professeur Pinard et moi-même remercions toutes les personnes qui de près ou de loin ont permis l’accomplissement de ce vinotage gastronomique et pinardesque.

Restaurant Will.
75, rue Crozatier, Paris 12ème.
+33 1 53 17 02 44.

Goncourt-Ternes, Paris guest

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Quand me mordillant les cuisses tout en balbutiant quelques phrases inaudibles, mon cher professeur Pinard faisait tout pour que je lui prête attention, je regardais de mon côté le plan de métro parisien tel un touriste en short, chaussettes et chaussures de randonnée aux pieds.

Ah ! Que pourrais-je bien faire ce soir me dis-je ?

J’avais l’impression d’être un de ces oiseaux d’Apollinaire, ne possédant qu’une aile et devant fusionner avec un autre pour espérer décoller du sol, planer candidement au-dessus de toute cette fange.
Mon professeur, lui, dépourvu d’aile, rampait à terre en haletant.
La soif le rendait grognon.

C’est alors qu’un tintement de verre fit que sa truffe se dressa en l’air et s’aidant de ses quatre pattes, le voilà qui partit vers ces rassurantes mélopées comme un chien pour un bâton.
L’oasis accueillait un gallinacé beaujolais.

Le professeur aboyait.

Il priait Goncourt.

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Une fois dans la basse-cour, je le voyais renard, courant après des poules à tête de liège.
Elles comme des appeaux, le bruit du liquide dans le verre faisant bondir notre animal.
Il roucoulait.

Son verre se teintait en rouge, de la salive sur les bords, on aurait dit une gamelle de chien.
Moi je dégustais un peu à l’écart, n’éveillant ainsi aucun soupçon sur une possible amitié entre nous deux.

Mais quand il disparut, je dus bien le suivre et dans les couloirs du métro, les taches de vin comme les cailloux du Petit-Poucet, je retrouvais mon ami avachi dans une rame de la ligne 2.
L’arrêt Ternes mit un terme à notre interminable trajet souterrain.

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Deux mecs aux tronches patibulaires nous invectivèrent.

Un écrabouilleur de limaces et un fanatique de la gâchette.

Ils faisaient les cents pas devant un estaminet et avaient l’air de vouloir engager la conversation.
Le professeur, d’une sociabilité sans limite, leva sa jambe et urina sur une poubelle non loin d’eux en signe de salutation. Il ne leur en fallut pas plus pour nous inviter à souper avec eux.

Je dois dire que le poulet avait creusé en mon ventre une tranchée que je devais à présent remblayer au risque de regretter le lendemain ma fâcheuse tendance à jouer avec ma faim.

Je fus comblé.

Thon…

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Soupe de gastéropodes à la salsepareille.

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Auroch en voie de disparition.

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Quand tout à coup, j’entendis comme un caquètement…

Cette odeur de volatile qui émanait des dessous de bras du professeur n’était pas congénitale !
Une grosse poule surgit de son veston et couva la table de ses dodues fesses.

Ni une, ni deux, j’administrais la fameuse coupe Louis XVI à l’animal.

Une fois vidée de son sang, je regagnais mes pénates laissant le professeur vadrouiller avec ses nouveaux amis…

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Il paraîtrait qu’on l’a retrouvé au petit matin, dans le coin de Strasbourg-Saint-Denis en train de chanter les plus grands tubes de Michel Delpech avec quelques affreux loubards du genre chanteur de rap

RAP

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Notre-Dame-de-Lorette, ancien quartier des Porcherons.
L’angle affûté de la rencontre entre la rue Fléchier et celle du Faubourg Montmartre est comme une figure de proue qui lorgne sur la rue des Martyrs. Ces affluents de la rue Saint-Lazare furent arpentés par mes guiboles maintes fois et dans à peu près tous les états. À l’époque, une boutique vendant des bondieuseries trônait là, sans jamais éveiller en moi un quelconque intérêt.
De la binouze trappiste se chahutait avec quelques bibles et autres bibelots.
Même s’il m’arrive d’arborer la coupe monacale, je dois dire que mon dédain pour la bigoterie fit que je ne franchis jamais le seuil de cette porte.
Ai-je eu tort ?
Dieu seul le sait.

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Quand au détour de salons et autres mondanités gastronomiques, je rencontrai Alessandra Pierini, je dois dire que je fus surpris de savoir, ayant quitté le quartier depuis un bail, que fi de calotins ingrédients, notre enseigne s’était métamorphosée en épicerie fine.
Un matin de mai, chaussant mes chaussons, curieux, je partis donc à la rencontre de cette péninsule qui frotte un peu son nez dans le giron de la Nouvelle Athènes.

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Une haie d’honneur de charcuterie m’accueillie avec en guise de cadeau de bienvenu, colliers de saucisson à porter autour du cou et « effeuillades » de Pancetta comme un dahlia dans les cheveux.
Intronisé, me mouvoir en ce lieu où chaque produit peut-être renversé, sachant l’autonomie totale de mes bras, fut un défi. Mais, comme ces plongeurs fouinant dans des épaves depuis longtemps englouties, je tâtonnais délicatement entre les étagères. De mon pinceau j’époussetais les étiquettes et les datais au carbone 14 de manière frénétique. J’avais l’impression d’être un archéologue découvrant un tombeau encore vierge.
Laisse moi tes mets !

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Cette mystérieuse petit fiole éveilla quelque peu l’attention du professeur.
Minuscule amphore transparente comme scellée à la cire, le liquide questionnait…
Colatura di alici, issu d’une fermentation d’anchois dans de petites barriques, est tiré un jus couleur « miel de bruyère », salin et sapide, servant à assaisonner de nombreux plats méditerranéens.
Condiment rarissime et quasi-intouvable en France, notre bon professeur, n’ayant pas saisi l’unicité du moment, s’enfila au goulot trois de ces fioles sous le regard ébahi des autres membres de l’expédition.
Les sens aiguisés par ces précieux nectars, il ne lui fallut pas longtemps pour découvrir le petit escalier en colimaçon qui menait presque tout droit à la cave en guise de cale…

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Bouche bée que nous fûmes devant toutes ces bouteilles, bien assises dans leurs lièges, à discourir telles des douairières au milieu de ce boudoir de pierre.
Avais-je auparavant vu autant de crus italiens en la capitale ? Rarement, et d’aussi beaux ? Jamais.
Le professeur ronflait déjà dans un coin, une bouteille de « La Tipica » de Giulia Gonella bercée entre ses bras, que je commençais à apercevoir l’étendue de mon ignorance en matière de vins transalpins.
Sur les étagères couraient noms et noms inconnus, appellations mystérieuses et cépages imprononçables.
Je feintais avec un talent incroyable en acquiesçant à chaque énumération d’Alessandra.
« Tu connais évidemment les vins de Matteo Ceracchi, qui sera là samedi prochain pour une dégustation à ne sûrement pas rater pour rien au monde ? » Me dit-elle, tout sourire.
« Évidemment que je connais ! » Répondis-je, n’ayant jamais entendu parler de ce jeune homme…

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Heureusement que quelques tronches jalonnaient ça et là les planches…
Pacina me vint en aide, ainsi que La Stoppa, deux domaines que j’avais dégustés grâce à résistance naturelle, de Jonathan Nossiter, film à boire et à re-boire.
L’exploration dura encore quelques temps, au milieu des citrons que l’on trouve un peu partout, tache de couleur jaune et note d’agrume pour rafraîchir l’atmosphère ?
Nostalgie méditerranéenne ?
J’ai laissé le professeur là-bas car il se sentait bien, je passerai prendre de ses nouvelles de temps en temps. Il me racontera tout de ce vignoble italien qui, d’ici peu, n’aura presque plus de secrets pour moi.

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RAP épicerie,
4 Rue Flechier, 75009 Paris
01 42 80 09 91