Coquille Saint-Jacques

 

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Avez-vous déjà dragué Pecten maximus ?

Délicieux mollusque bivalve cuisiné à toutes les sauces dans toutes les cuisines de tous les restaurants qui se réclament de faire partie de la toute meilleure gastronomie de tout le monde entier ? En tourte ou entier, avec son corail, énorme appendice sexuel au passage, ou eunuque comme je le préfère… Sûrement !

Mais buvez-vous à chaque fois que vos crocs croquent dans cette chair maritime le vin adéquat, celui qui révèlera sans attendre les saveurs les plus envoûtantes tout au long de la mastication bovine qu’en tant qu’être humain, et j’en suis également l’esclave, vous utilisez et que l’on préfère définir sous le joyeux terme de « dégustation » ?

Pas sûr…

Revenons à nos moutons…
Tout d’abord, oubliez les coquilles du rayon congélation de votre super-marchand préféré provenant du Pérou ou d’ailleurs, elles ne sont qu’ersatz de Saint-Jacques, pétoncles ou autres termes péteux et peu appétissants.

L1080720Préférez donc celles qui dansent sans se soucier du lendemain sur les étalages des pêcheurs, la bouche grande ouverte prête à vous conter fleurette, l’haleine iodée et fraîche, les dents bien brillantes et le poil lustré.
Enlevez-leur la barbe, la barde et le reste… Le corail, comme le dit si bien ce cher Jean-Pierre Coffe et je suis tout à fait d’accord avec lui, n’a aucune valeur gustative, servez-vous en à la rigueur pour colorer la sauce.

Ensuite il ne tient qu’à vous d’être tendre, et de les poêler, les frire, les sauter, les carpaccioter, les sandwicher, tout simplement les faire à votre goût.
Ces bêtes-là, si elles sont fraîches et sauvages, ne demandent aucune aptitude particulière de chef, ratez-les et vous serez la risée de votre tablée…

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Heureusement que la période de pêche des pectinidés se termine et quelques mois jusqu’à octobre vous permettront de réfléchir à des accords incroyables, pour ma part je ne vous en donnerai que quelques-uns, caprice du moment tellement la liste est longue.

Un petit chenin qui sent la noisette de chez Jean-Christophe Garniernerveux et vif aux accents de grattoir d’allumettes doté d’une bouche ample et gironde.

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Ou un sot de l’ange, léger et perlant…

P1030952Ou encore, plus original et marrant, un whisky du domaine des hautes glaces, élaboré dans les Alpes…

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Evidemment, de la Bourgogne au bordelais en passant par le Jura et l’Alsace, sans oublier non plus toutes les autres régions aussi belles et garnies de France et de Navarre, le choix est large et infini…

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