Les Climats

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Dans la maison des dames des Postes, Télégraphes et Téléphones, les douces mélopées des jeunes employées de l’époque résonnent encore. Échos discrets et joyeux qui courent entre les bouteilles nichées à présent dans ce vaste espace qui servait de réfectoire autrefois.
Les Climats, sorte de caverne d’Ali Baba du pinard, m’a offert le plaisir de contempler ses trésors.
Non loin de la rue de Beaune où elle se serait sûrement sentie comme une Papesse, cette institution referme en son sein, dans de précieux flacons, le sang d’une terre qui m’est particulièrement chère…
La Bourgogne.
Sésame, ouvre-toi !

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Les précieux mots dits, j’entre en ce lieu bénit.
Sur la gauche, un petit salon me tend les bras. Quelques frangines aux prestigieux patronymes se prélassent dans les vitrines. Quand je m’approche, elles clignent de l’œil.
« Vous prendrez bien un verre en attendant Bernadette ? »
J’acquiesce.
D’une lampe magique jailli des bulles d’or blanc, un crémant bourguignon de chez Tripoz, non-dosé, se met donc à me chatouiller les papilles.
Le frêle métal dans le verre tournoie et, petit à petit, le génie sort de sa théière orientale.
Je vous accorde trois vœux.
Les légers spasmes provoqués par l’absence de délicats mets matinaux en mon ventre depuis le réveil orientent mon choix ; des morilles ! Je souhaiterais des morilles…

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Le génie de la lampe c’est Julien Boscus, le chef récemment auréolé d’une étoile au Michou
Ah Morchella ! Quand tu te baignes avec ce petit cochon noir gascon dans cette émulsion « levroutée », j’en ai la larme à l’œil.
Je saliverai à chaque fois que cette image viendra passer un peu de temps dans mes souvenirs, c’est sûr.
Mais mon premier souhait aurait été incomplet sans nectar.
Conseillé par Frank-Emmanuel, limier du jaja, jovial et joyeux, le jus est juteux et juste.
Le septentrion bourguignon pour commencer.
Qui mérite bien de pousser sur le kimméridgien, une « Forêts » en guise de décor pour la chasse aux champignons.
Nourri de gargarismes distingués, le verre se retrouve plusieurs fois vide.

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Ris-je quand après, les mots sciés d’émotion pour une motion spéciale en forme de deuxième vœux, on m’apporte le thymus d’un jeune bovin escorté de « gambero rosso ».
Dorés au sautoir, une séance de bronzage croustillante pour un teint hâlé, j’enfourne délicatement le pauvre animal et ses copines de plage.
Une bouteille de Savigny-les-Beaune 1er cru aux vergelesses de chez Génot-Boulanger vient jouer un rôle important à ce moment du repas. Quand le soleil est au zénith, n’oubliez pas de bien vous hydrater.

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Denis Jamet, le propriétaire avec Caroline Colin, vient s’asseoir et discourir sur la métaphysique du chardonnay pendant qu’une curiosité remise au goût du jour pointe soudain son nez exotique dans nos délicats contenants.
Un Viré-Clessé levrouté, sorte de vendange tardive du mâconnais. Il doit son nom à la teinte des raisins qui brunissent et prennent la couleur d’un levraut. Car l’âge bruni, disait si bien le professeur Pinard.
Au passage, on l’avait évoqué dans l’émulsion de l’entrée. Le prof ? Euh, non… Le levraut.
Pour accompagner ce dernier vœux, peut-être quelque chose d’original, d’osé ?

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Dessert provençal ou quand les Burgondes titillaient à leurs frontières les contreforts de l’Estérel et, qui sait ? allaient grignoter de concert quelques salades niçoises…
Parfait aux olives noires, sorbet basilic, biscuit aux pignons de pin et crème onctueuse de citron.
Détonnant mélange où l’on imagine facilement quelques cigales qui cymbalisent, le mouvement des maxillaires donnant le tempo.
Ça crépite, c’est vif, c’est déjà englouti.
Mais quand l’olive est un fruit, l’apéritif n’est plus tout à fait loin.

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Les armoires ça et là transpirent de tous ces magnifiques flacons aux noms enchanteurs.
Les Climats bourguignons, poésie sur étiquette de style cistercien.
Mais mon bon monsieur, il savait y faire les anciens !
De l’histoire à boire que vous pourrez déguster dans ce temple aux mille et une bouteilles.
Archive liquide, mémoire bue.
Malheureusement, sus aux rêvasseries, il est déjà l’heure de quitter les lieux.

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Comment te remercier, Ô chère Bernadette Vizioz de m’avoir accordé un peu de ton temps pour me sentir comme Ali Baba un instant. Arpentant cette bastille où les séquestrés, enfermés dans des prisons de verre et de cires vermeilles, n’attendent qu’une seule chose, être exécutés… Ou sabrés !

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L’image se brouille, devient floue…
Je reviendrai.

Restaurant Les Climats,
41 Rue de Lille, 75007 Paris
01 58 62 10 08

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