La table d’Aki

49 rue Vaneau, non loin des ministères austères à la sève babylonienne, se terrent 16 couverts, pas un de plus.
L’hiver, la rue mal éclairée a un caractère plutôt lugubre et le restaurant, minuscule, n’a rien d’un phare en pleine tempête. Discret, il faut le chercher.
Passé la porte et les lourds rideaux rouges qui la gardent, trois tables nous séparent de la cuisine où le chef s’affaire.

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L’impression de pénétrer dans un lieu sacré consacré à la gastronomie, l’atmosphère est au recueillement, à la méditation.
De petites loupiotes, comme des calamars dans les fonds marins, translucides, contemplent sagement nos assiettes encore vides de mets.
Un menu unique le soir, en fonction du marché, du temps et surtout de la mer.
Notre Vatel nippon se fournit non loin de là, à la poissonnerie du Dôme m’a t-il dit.
Il n’y a donc aucun risque que la marée ne se perde, où n’arrive en retard.
Pas d’hara-kiri en vue.

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Akihiro Horikoshi, ayant fait en partie ses armes à l’Ambroisie, nous sert une cuisine ciselée, aux saveurs françaises, à la précision japonaise et le tout d’une manière extrêmement sobre.
Un bar sauvage à la tapenade de tuber melanosporum, parce que sans le latin, la messe nous emmerde.
Des saint-jacques presques crues barbotant dans une émulsion secrète, petites pommes de terres et poireaux infusant dans leurs bains.

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Un filet de sole incroyable se grattant le dos sur un matelas de mousseline de celeri.
C’est doux, c’est chaud, c’est fin, ça monte crescendo et puis toujours cette petite pointe d’acidité qui ramène de la nervosité aux plats ; nous ne sommes pas en présence d’une cuisine molle.
Pour finir sur ce pavé de bar, rôti au jus de viande, endive caramélisée, un vrai loup de terre.

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En dessert, une dacquoise à la pomme avec nombre d’épices et d’ingrédients dont… de l’ail.
Toutefois une petite déception vis à vis des vins qui pêchent un peu dans ce merveilleux tableau… Je les aurais préférés plus naturistes !
Mais bon, ce sont des choix qui peuvent évoluer.
En attendant, j’irai sans hésiter méditer devant ces plats qui n’ont qu’un seul défaut, celui d’être engloutis trop vite.

La table d’Aki, 49 rue Vaneau, 75007, 01 45 44 43 48.

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