Take a walk on a « Will » side

Voilà un titre qui ferait pâlir de jalousie les gars de Libération. Léger de mots ces derniers temps, une escale au 75 rue Crozatier (Charles pour les intimes), me délia la langue à coup de jus de roches.
Cils aux vents, l’air s’amusant à tourbillonner entre mes oreilles, j’attendais mon contact sous le soleil de juin. Quand à la douce mélopée de la pétrolette à réaction j’applaudissais l’arrivée pétaradante de ce cher Gillou, des petits bruits de friture commençaient à me signaler que les derniers vestiges pileux qui me restaient sur le haut du crâne étaient en train de disparaître. Besoin de toit. Pour cela il ne nous restait plus qu’à franchir, courant d’air aidant, la porte vitrée de cette sombre, sobre et mystérieuse devanture…
W… Où m’emmenait-il ?

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Une paire de moustache en crocs, dont la blancheur traduisait une grande expérience, nous accueillit avec un accent au grain noble qui fleurait bon la choucroute royale et les soirs d’été sur les rives du Rhin.
Si le vent errait encore ça et là, la cause étant mon appareil photo bloquant la porte, un verre de Sylvaner fraîchement gardé dans des seaux à glace, qui suintait comme les perles de mon crâne, humecta mes lèvres en signe de bienvenue.
Premier jus de roche donc, et introduction d’une grande série qui allait se dérouler sous forme de repas.

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Le restaurant Will, où le chef William Pradeleix officie en alliant sans tiquer exotisme et tradition, hébergeait en son sein un évènement à ne pas louper.
Les quarante ans de l’AOC Alsace Grands Crus avec, au programme, une dégustation en présence des génitrices et géniteurs de ces délicates bougies aux bouquets fleuris autour d’un déjeuner.
L’équipe de Rouge Granit supervisait cette manifestation avec le dévouement d’une mère pour son fils. Quand l’âme du vin chantait dans les bouteilles, me vint une vision dans l’eau de Seltz.

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« Tandis que son blason fait briller à sa taille le bronze et l’or, la patine lui donne, légère paille le goût d’y boire encore ».

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Mais l’estomac, impatient organe dans ces contrées occidentales, pour ne pas subir les agressions du vin blanc aussi bon soit-il, réclamait du solide.
Je ne suis pas d’un PH neutre et quelques inhibiteurs de la pompe à protons se sont souvent révélés de fidèles compagnons de route.
Une petite mousse de foie gras poudrée de sésame noir, de l’anguille fumée, du houmous de graines de pédaliacées aux olives… noires, défilèrent en rang d’oignons.
Les glougloutements intempestifs terminés, le verre comme une figure de proue, je visais de nouveau les embarcations à glaçons.

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C’est alors que j’aperçus, pour une fois discret, mon vieux professeur Pinard qui lorgnait les quilles de manière circonspecte. 
Quand il prit le Paul Buecher pour une flûte à bec (déformation due à la proximité de sa tanière avec le magasin homonyme) je compris que notre larron n’en était pas à sa première intervention.
Une bouteille de Kuentz-Bas gisait à ses pieds. Je n’eus le temps de la photographier, il faut dire que la pauvre, après les traumatismes subis, n’était plus reconnaissable…

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À table, le thon d’un été.
Mi-cuit dans son jacuzzi de coco et de carottes, notre scombridé rougissait, l’air gêné, quand je l’enfournais grâce à l’espèce de trident que ma main gauche maniait avec habileté.
Délicat gladiateur en costume de trader, je passais en revue les nouvelles venues.
À peine sorties de l’eau, défilant à même le bois de la table, elles plongeaient une à une dans les verres en faisant des grands « sploutch » !

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Sommerberg ou « roche de l’été », patronyme solaire pour une quille presque « nature » ! Peu souffreteuse, elle embaumait les fruits tropicaux dans le style « sorbet de passion ».
D’une couleur qui ferait roussir des champs de blé, elle me faisait penser à ces vacances quand petit, j’appréciais ces longs après-midis à trucider lézards, guêpes et autres bestioles en sirotant un diabolo citron.

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Est-ce la mœlleuse Steingrübler qui travestit nos cubes de thon en loukoums ?
L’exotisme déjà marqué, un subtil orientalisme vint s’inviter aux dernières bouchées.
« Elle est là, sous la feuillée, éveillée au moindre bruit de malheur ; et rouge pour une mouche qui la touche, comme une grenade en fleur ».
Elle finit par s’enfuir dans les cuisines.

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Le professeur prit la parole : « Sachez, chers amis, que ce xanthoderme gallinacé ayant eu les Landes pour contrée, fut chassé par mon père lors de ces retours de safaris. Les chaussettes relevées jusqu’aux genoux et la pipe droite comme un viseur, il aimait nous apprendre à être autonomes, au cas-où, disait-il ».
Fier de son intervention, personne évidemment ne prêta attention à cet aparté tant le nez de notre orateur était déjà passé au dessert… On aurait dit une grosse gariguette.

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Deux Pinots, souples et fluides, servirent à graisser la volaille.
Le Frankenstein, marqueterie liquide aux accents cirés ne fut évidemment pas un vin pour meubler.
Il paraîtrait même qu’il ressuscite les morts…
Le nez du Wiebelsberg rappela au prof le grès de l’escalier néogothique du haut-kœnigsbourg.
Sa sucrosité comme une transition toute trouvée pour atterrir sur un nuage de coco citron vert.

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Encore un ballon des Vosges, s’il vous plaît !
L’assemblée souriante et à présent détendue, les pantalons déboutonnés pour laisser respirer la panse, le fameux meringué de Colmar, ananas rôti et glace gingembre, fut exécuté avec talent.
Les vents dangereux, ceux qui font claquer les portes vitrées, n’étant plus que de mauvais souvenirs, les Gewurztraminer ne se firent pas attendre.
Ollwiller, comme un écho lancé des collines qui se baignent entre le Rhin.
Et puis l’impeccable Sonnenglanz, gras et savoureux, sonnant le glas de ce marathon à vol de cigogne.

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Le professeur Pinard et moi-même remercions toutes les personnes qui de près ou de loin ont permis l’accomplissement de ce vinotage gastronomique et pinardesque.

Restaurant Will.
75, rue Crozatier, Paris 12ème.
+33 1 53 17 02 44.

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